Azijn


Wat is azijn?

De azijn en een vloeistof met pH azijnzuur verkregen door fermentatie van alcohol (en / of koolhydraten) dankzij het werk van een aantal aërobe bacteriën. Tot deze micro-organismen, de stammen meest wijdverspreide en gebruikt bij de productie zijn die van het genus Acetobacter (bacterie azijn).

Azijn in de geschiedenis: Analyse van archeologische vondsten en oude boeken en vond dat al de oude Egyptenaren, 6000 jaar voor de geboorte van Christus, geproduceerd, bewaard en gebruikt de azijn. Zelfs de Griekse bevolking (op basis van wat Hippocrates schreef in 400 voor Christus) was een medicinaal gebruik, terwijl de Romeinen gebruikten het als smaakstof, conserveermiddel en drankje. In de Middeleeuwen was het al bewust van de kracht ontsmettingsmiddel.

Chemische en fysische eigenschappen van de azijn


De azijn en een vloeistof die voornamelijk bestaat uit aminozuren en mineralen.

De azijn verdampt niet en zal niet bevriezen op dezelfde manier water. Terwijl de verdamping punt van de portie water en ongeveer 100 ° C, dat azijnzuur en aanzienlijk hoog, ongeveer 120 ° C Bovendien, anders dan het water - een vaste consistentie bij ongeveer 0 ° C heeft bereikt - de azijnzuuroplossing een vriestemperatuur van ongeveer -17 ° C Merk echter op dat het azijn voedsel een percentage azijnzuur die meestal tussen 5% en 12% (afhankelijk van het type), om welke reden het bevriest en verdampt geheel in een waterachtige alle 'zuiver azijnzuur.

Mechanisme voor productie van wijn

Azijn wordt geproduceerd in vaten, tanks of autoclaven, die in de wijn en specifieke biologische starter worden geplaatst. Aan de binnenkant is het mengsel continu belucht, omdat micro-organismen afgevaardigden naar de vergisting zijn van aërobe verplicht.

Het alcoholgehalte van de eerste vloeistof moet tussen 8 en 10% (aangezien het rendement echt verwerking en ongeveer één gram azijnzuur per gram alcohol), terwijl de optimale temperatuur en ongeveer 25-30 ° C Bij verdunning, spelen een cruciale rol in de reactie een aantal elektrolyten zoals fosfor, calcium, ijzer en mangaan. In totaal hebben deze omstandigheden het toelaten microbiologische groei en de vorming van zogenaamde Mycoderma azijnen, een oppervlaktelaag van bacteriën en organische stoffen die op cellulose.
NB. Voordat marketing, moet de azijn ook worden gefilterd om de geschorste Mycoderma azijn te verwijderen.

Maakt gebruik van azijn

In Italië, de azijn meest bekende en zeker die van de wijn, in al zijn varianten: wit, rood en balsamico.
Sommigen denken dat azijn is slechts het resultaat van een mislukte alcoholische gisting, maar niet zo. In werkelijkheid, de azijn is een zeer groot deel van voedselconsumptie algemeen voornamelijk gebruikt voor kruiden, de formulering van vele conserveermiddel, maar ook als een milde antibioticum (bacteriostatisch) als vlekkenverwijderaar, een ontvetter, zoals eten, geur etc. NB. Het azijnzuur en ook opgenomen in de lijst van additieven met de initialen van E260.

Soorten azijn en azijn vito

Soorten azijn: Soorten azijn meest bekende in Italië zijn om druivensap of wijn (rood of wit), en appel of de weide; Echter, hoewel minder oude, traditionele balsamico (typisch Emiliaanse) is een van de karakteristieke en typisch Italiaanse gerechten meest bekende in de wereld.
Anderzijds kan de azijn worden verkregen door fermentatie van verschillende grondstoffen; rijst, gerst, aardappelen, mout, peren, bananen, frambozen, palm sap, suikerriet, kokosmelk, ananas enz: zijn goed, zelfs die van bekende


De Basics sull'aceto / wijnazijn: Volgens de nationale wetgeving, MOET wijnazijn worden verkregen door azijnzure vergisting van wijn (idealiter met alcohol percentage dichter bij 8-10%, omdat de werkelijke opbrengst van de fermentatie en ongeveer 1: 1). De recente wetgeving splitst ook azijnen gemeenschappelijke en die Kwaliteit (Voor deze laatste, en verzoek ZUURGRAAD minimaal 7%). Bovendien is het niet toegestaan ​​de toevoeging van moleculen verzurende, kleurstoffen en conserveermiddelen (bijv. Zwaveldioxide), en zowel de geur die smaak niet aan een tint onaangenaamheden hebben.
De Europese Unie heeft echter geen onderscheid tussen gewone azijn die kwaliteiten en legt een zuurgraad van ten minste 6%; verbiedt ook de marketing van azijn verkregen door verdunning van azijnzuur in water. Dergelijke oplossingen worden genoemd kunstmatige azijn.