Bacteriën in het voedsel


De bacteriën in voedsel kan het resultaat zijn van:

  • verwerking (meer of minder geavanceerde) van de grondstof door de mens
  • een onaangename en ongewenste verontreiniging schadelijk voor de gezondheid van de consument.

Wat zijn bacteriën?

Bacteriën zijn eencellige organismen prokaryoten totaal verschillend van andere vormen van het leven complexer echter gedefinieerd eukaryoten; bacteriën geen cellulaire kern en de omvang van de gehele constructie ongeveer duizend keer lager dan die van een eukaryote cel; de bacteriën vermenigvuldigen dankzij de vereniging van zelfreplicerende elementen die, in tegenstelling tot wat gebeurt in eukaryoten, zijn geen cellen, maar eerder plasmiden en prophages dat erfelijke informatie om de bacteriën die op te nemen uitzenden. Zo wordt het gen vrijelijk uitgewisseld tussen verschillende stammen van bacteriën, waardoor hun evolutie of adaptief vermogen is veel groter dan elke verwachting van eukaryoten.


NB. E 'gemeenschappelijke overtuiging dat de bacteriën, als vorm van prokaryotische leven, zijn een categorie minder dan eukaryoten geëvolueerd; in werkelijkheid, ondanks het feit gevonden dat een deel daarvan en werd waarschijnlijk in het cytoplasma van eukaryotische cellen, die tot mitochondria (cytoplasmatische organellen die verantwoordelijk zijn voor de energieproductie aerobic) meeste bacteriën heeft geen enkele noodzaak evolueren naar Meer voorzieningen complex, dankzij de flexibiliteit die de typische stammen aan naar alle terrestrische biosfeer.

Classificatie van bacteriën


Het koninkrijk van de prokaryoten, synoniem van bacteriën (evenals blauw-groene algen), en gedifferentieerd in Eubacteria (voorkomende bacteriën) en Archaebacteria. Proberen niet te dwalen in de gedetailleerde classificaties van belang microbiologische, zijn een aantal criteria voor de indeling bruikbaar in voedselhygiëne en vervuiling. De bacterie kan worden ingedeeld naar:

  • Vorm: Bacilli, kokken, Vibrio, spirilli, spirocheten
  • Optimale temperatuur voor overleving: Psychrofiele (actief bij zeer lage temperaturen), mesofiele (actief bij gemiddelde temperaturen), thermofiele (actief bij hoge temperaturen)
  • Energiemetabolisme: Aerobic (leven in de aanwezigheid van zuurstof), anaërobe (wonen in de afwezigheid van zuurstof), facultatief anaërobe-aërobe (wonen, zowel in aanwezigheid als in afwezigheid van zuurstof)
  • Productie van sporen: Gesporuleerde (welke sporen produceren) en asporogene (die niet produceren sporen)
  • Zure weerstand: Acidophilus (actief met zure pH), neutrofielen (actief met neutrale ph), basofielen (actief met basis PH)
  • Verslag en de interactie met het weefsel: Commensal of symbiotische (. Normaal aanwezig op de stof zonder dat er een ziekte kan nuttig zijn om het weefsel zijn), pathogenen gebonden (afkomstig ziekte of infectie) en facultatieve pathogenen (in sommige gevallen gunstig kan leiden tot ziekte of infectie)
  • Kleuring bepaald door de erkenning in het laboratorium: Gram-positieve (gram +) en gram-negatieve bacteriën (gram bezitten van endotoxinen hittebestendig).
  • Productie van exogene toxinen: Dat produceren exotoxinen door metabolisme en NIET produceren exotoxinen door metabolisme
  • etc ...

Volgens het vermogen tot interactie met het weefsel, kan de schadelijke bacteriën, niet schadelijk of zelfs nuttig beschouwd. Bedenk dat SUL ons lichaam, meer bepaald op de huid, in de mond, in het spijsverteringskanaal, de luchtwegen, en in mindere mate op het genitale slijmvlies, bacteriële kolonies meer of minder uitgebreid en verschillende types. Sommige kolonies kunnen worden gedefinieerd commensale of symbiotisch, zoals de intestinale bacteriële flora (subjectief bepaalde) met fermentatie mogelijk maakt dat veel B vitamines, helpt de integriteit van het darmslijmvlies handhaven en tegen de proliferatie van andere micro-organismen pathogenen rotten en / of parasieten. Andere kolonies spelen een dubbelzinnige rol, zoals Staphylococcus aureus aanwezig over de hele huid; deze bacterie optioneel ziekteverwekker activiteiten gunstig zijn voor het organisme NIET plek, maar niet evenwijdig is een schadelijke stof. Echter, bij een verminderde immuniteit en / of huidbeschadiging kan tot lichte infecties (acne, urineweginfecties, sepsis, enz.).


In voeding, plaats meeste bacteriestammen een potentiële verontreiniging; infecties, vergiftiging en voedsel pathogene vormen door inname van voedsel met een lading bacteriologische en / of de exo of endotoxinen, bijvoorbeeld aanleiding tot een complicatie gastrointestinale zeldzamer systemische geven.
Uiteindelijk kan de aanwezigheid van bacteriën in voedsel gemakkelijk tot een verontreiniging van voedsel dat een infectie, vergiftiging of tossiinfezione voedsel ontstaat. Er zijn echter ook enkele soorten onschadelijke bacteriën bruikbaar bij de verwerking van technisch en ander voedsel waarvan inname kan waardevolle steun aan het lichaam

Bacteriën Ziekteverwekkers

De bacteriën meest verantwoordelijk voor voedsel verontreiniging en vergiftiging, infectie en / of voedsel overgedragen, zijn: Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella (tiphi en paratiphi), Enterococcus, Pseudomonas, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum, Bacillus Cereus, Shigella, Yersinia, Listeria, Lactococco.

Bronnen van verontreiniging

Bodem en water:vaak bacteriën in de bodem om het voedsel actie van wind of luchtstromen te bereiken, niet te vermelden dat het land dat ze gemakkelijk te verplaatsen op geteelde producten; parallel, de bacteriën in regenwater in de pits of irrigatiesystemen kunnen levensmiddelen worden vervoerd tijdens irrigatie van de plantages, tijdens het wassen vóór verwerking of wanneer de vloeistof wordt gebruikt als ingrediënt.
Rauwe groenten: voor de bovenstaande redenen vaak contact tussen het voedsel gereed voor consumptie (toen al gekookt) en ruwe producten (vooral groenten) kan de overdracht van bacteriën van rauwe vergemakkelijken gekookt waardoor de overmatige groei van de laatstgenoemde; het is een proces genaamd kruisbesmetting.
Fecaal-orale besmetting: veroorzaakt door directe of indirecte overdracht van fecale residu op het levensmiddel; kan worden vergemakkelijkt door de bemesting van de bodem en onvoldoende wassen van de primaire, het slachtdier onjuiste met breuk van het spijsverteringskanaal van de ingewanden, door irrigatie met afvalwater of verontreinigd met channeling veroorzaakt door insecten of andere dieren, door de verminderde hygiëne personeel, enz
Verontreiniging van het dier gefokt: aanwezigheid van bacteriële infecties in de levende
Aanwezigheid van bacteriën op de huid van de dieren:typische besmetting van de melk tijdens het melken

Nuttige bacteriën in voedsel

De nuttige bacteriën in voedsel zijn al die prokaryoten ingeënt of anderszins normaal aanwezig zijn in de verwerking van levensmiddelen, dat:

  • Het bevorderen van de transformatie van het eten (bijv. Gezuurd gebakken producten, alcoholische gisting, stremsel)
  • Moedig de inrichting of herstel van de darmflora (bv. Probiotica)

zijn voornamelijk: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus en bifidobacteriën.
Ook herinneren dat, hoewel het gewoonlijk onschadelijke bacteriën, hun optreden ENIGE septicaemia veroorzaakte ernstige immuunstoornissen of immunosuppressie secundaire kan nog verhogen het risico van overlijden.