Bouillon


De bouillon en een voeding van groenten, vlees, vis, pasta of gemengde fungeren als kookvocht van andere levensmiddelen die vervolgens worden opgeslagen of verwijderd.
KIJK UIT! De visstand en NIET de vis voorraad!
De essentiële concept voor de bereiding van de bouillon en meer voedingsstoffen kan passeren van de ingrediënten tot het koken van water. De instrumenten zijn weinig: mes en snijplank voor het doppen van de ingrediënten, een geluiddemper (of een braadpan) en een fornuis om te koken, een skimmer aan schuim in de keuken en een Chinese zeef te verwijderen (eventueel ondersteund door een zeef doek) voor filtering. Hoewel de ingrediënten van de bouillon zijn weinige water, selder, wortelen, ui en het voorwerp van de bouillon (vlees, vis, groenten en andere specerijen of kruiden).

Bouillon kwaliteit

Een goede soep wordt verkregen respect paar tips:

  1. Laat het bouillonblokje, poeder, korrels of andere vervangende niet gebruiken
  2. Gebruik altijd koud water: de ingrediënten, wat ze ook zijn, moeten worden geweekt in koud water, niet kokend; dit is omdat het koken in koud water vergemakkelijkt transit moleculaire water uit de weefsels, terwijl ze onder te dompelen in kokend water onmiddellijk hun oppervlak zou genezen belemmeren het lekken van voedingsstoffen.
  3. Voeg zout toe na het koken: het is meer dan iets anders van een persoonlijke mening. Het is waar dat chloor en natriumgehalte in het zout zou in theorie vergemakkelijkt de extractie van lichaamsvloeistoffen en moleculen in de ingrediënten; Aan de andere kant kan je hetzelfde resultaat rimpicciolendone de maat te krijgen. Bedenk dat het toevoegen van zout bij het koken vergroot u de kans op een mogelijke overschrijding (die onherstelbare schade aan / de bereiding / s zou veroorzaken).
  4. Geen haast: de kooktijden zijn lang en de nadruk moet NIET ooit BOLLORE bouillon te bepalen; oog, de geschikte temperatuur en degene die de zachte sudderen bepaalt. Wij raden u aan een deksel om te voorkomen dat de bouillon krimpen overdreven.
  5. Product Selectie: sommige voedingsmiddelen niet geschikt zijn voor de voorbereiding van de bouillon; persoonlijk het spel voor vleesbouillon sterk ontmoedigen (zelfs het varken is niet de beste) en de blauwe vis op de visstand. De schapenvlees bouillon en een basis heel bijzonder dat niet iedereen van kan genieten.
  6. Respect voor het doel: de voorraad en een belangrijk ingrediënt voor veel smaak en aroma zijn gekalibreerd op basis van het specifieke gebruik. In het geval dat er nog steeds bekend van de combinatie, en de aanbevolen structuur een lichte bouillon, zonder kruiden en eigenlijk smaakloos.
  7. Verwerking van ingrediënten: de bouillon is gemaakt als systeemgebruik niet eetbaar porties (of meer eetbaar) voedsel. In bouillon beëindigd: stukjes vlees, vis, botten, beenderen, groenten geruïneerd, stukjes groenten kunnen niet worden gebruikt, enz. het doel was de smaak van voedingsmiddelen die anders in de maaltijd varkens, kippen, honden of katten beëindigd extraheren. Tegenwoordig echter voorraad heeft de functie te structureren en geven diepte aan de smaak van de recepten die het gebruik omvatten; het spreekt vanzelf dat dit geenszins mag defect of onvoldoende tips. Alle ingrediënten moeten worden onderworpen aan het wassen en schoonmaken routine in overeenstemming met een aantal details. Bijvoorbeeld, selderij gaat privé (boven dat van de wortels) van bovenste bladeren ook dat, als het oppervlak van de wortels (eveneens worden gezet) of de stam van peterselie, zorgt voor een bittere nasmaak de bouillon gereed.
  8. Magere grondig koken: tijdens de warmtebehandeling, de bouillon (vooral vlees of vis) meestal een gebroken wit schuim te vormen. Dit moet geschikt worden opgeheven door middel van een afschuimer de bouillon intorbidisca voorkomen.
  9. Heeft MA filter het niet mengen: de bouillon niet gemengd worden in de keuken, maar moet worden onderworpen aan het filteren naar intorbidisca voorkomen. In deze laatste stap moet de onderzijde van de voorraad niet worden gebruikt.
  10. Pigmentarlo per bestemming: de groentebouillon en lichtgeel, het vlees en meer gouden en de vis is afhankelijk van de ingrediënten (meestal witachtige, donkerder in aanwezigheid van schelpdieren). Maar soms nodig kan zijn te verhogen of verbeteren van de kleur van de vloeistof naar de uiteindelijke presentatie verrijken. De technieken zijn niet alle deelbare en sommige kunnen enigszins de smaak van de brij te wijzigen; Echter, ter informatie, zal de volgende lijst de meest gebruikte: tomaat of rode biet naar een meer oranje kleur, schil courgette of groene bladgroenten om een ​​meer groenachtige kleur te krijgen, halve ui verbrand op een pan of lepel van karamel om een ​​gouden kleur te verkrijgen.
  11. Meest verteerbaarheid: de voorraad, per se, en een voeding die de spijsvertering vertraagt; Daarom, wanneer u een vleesbouillon bellen, en dat dit moet worden ontvet COLD (koelkasttemperatuur, zodat lipiden stollen) om verdere schade aan de vertering tijden te voorkomen. Dit kan ook nuttig zijn voor het filteren, en met een zeef, ook via een katoenen doek om het eiwit residuen in suspensie verminderen.

Waarom de voorraad vertraagt ​​de spijsvertering?


De bouillon en, voor velen, een voedsel onverteerbaar. Dit is niet te wijten aan de volle smaak van zijn voedingsinname (zolang ontvet), maar eerder om de verwatering van de maagsappen, die trager hun effect uit te voeren. Na inname van de bouillon, de secretie toeneemt te compenseren voor de buffering van de vloeistof opgenomen, zonder rekening te houden met het feit dat reeds aan de gang, en de waterabsorptie van het slijmvlies. Eenmaal geabsorbeerd meeste van de vloeistof, de pH van de maaginhoud en logisch lage derhalve vereist een nogal belangrijke uitscheiding van moleculen buffer door het darmslijmvlies; dit proces vertraagt ​​verdere doorvoer door het spijsverteringskanaal.

Voorbeelden bouillon

  • Neutraal groentebouillon: Selderij, wortelen, ui en wit of geel water
  • Rijke groentebouillon: Selderij, wortelen, witte of gele ui, courgette, peterselie, aardappel, tomaat en water
  • Vleesbouillon neutrale: Selderij, wortelen, uien, wit of geel, spier van parelhoen (QB), ossobuco en water
  • Vleesbouillon gearomatiseerd: Selderij, wortelen, uien, wit of geel, spier- of rundvlees borst, kip of kapoen of parelhoen (QB) ossobuco, peperkorrels, jeneverbessen, laurier, kruidnagel (discutabel) en water
  • Vissoep: Selderij, wortelen, uien, wit of geel, koppen en beenderen / rugschild Galinelle, kleine wever, paganelli, kleine rockfish enz, schelpen van schaaldieren zoals garnalen, garnalen, krabben enz. en water. Voor dit gerecht en kan voeg wat kruiden of kruiden naar smaak, bij voorkeur aan het einde van het koken.