Karamel


Algemeenheden over Caramel

De karamel en een zoete bereiding van voedsel waarvan basisingrediënt overeenkomt met de enige voedzame energie: sucrose (of tafelsuiker als je dat liever). Deze eenvoudige koolhydraten, of beter, dit disaccharide en een molecuul bestaande uit fructose in gelijke hoeveelheid; Hieruit kunnen we afleiden dat de formulering van de karamel, naast sucrose, is het ook mogelijk om monosachariden gebruiken: pure glucose (monosaccharide) en / of zuivere fructose (monosaccharide). Voorts is de keuze van sucrose verschaft verder kwalitatief verschil tussen witte en bruine suiker. E 'kan ook de caramel uit voedsel dall'elevatissima percentage van koolhydraten, die een energie om te zeggen het minst ondersteund impliceert krijgen; Bovendien zijn de verschillende soorten karamel altijd een percentage van levensmiddelenadditieven wettig Italië.

Productie en soorten zuivere karamel


De karamel wordt bereid door smelten suiker in verpakkingen van koper of aluminium.

Afhankelijk van het type karamel te verkrijgen, het recept varieert: aanwezigheid of afwezigheid van water, de keuze van de grondstof en de baktemperatuur. NB. Zelfs in karamel solide en nuttig om een ​​kleine hoeveelheid water aan suiker vóór het bakken; en het is essentieel om niet voortijdig branden uniforme smeltpunt bereiken.
De consistentie van karamel kunnen vast of vloeibaar zijn en de kleur zwaaien van diep geel tot donkerbruin, bijna zwart.
Het krijgen van een caramel solide en een procedure eenvoudig: het volstaat om de suiker op te slaan in de pan en breng het een voldoende hoge temperatuur smelten (ten minste 160 ° C) zijn; Eenmaal afgekoeld, zal de karamel kristalliseren opnieuw verwerven van een stevige textuur en glazig. Integendeel, indien nodig een afleiden waren vloeibare caramel, zodra de drempel van fusie bereikt, vastbesloten om de bereiding suiker stoppen door toevoeging van een hoeveelheid hete vloeistof (water of andere volgens het eindproduct) gelijk aan het gewicht van het verwerkte grondstof (1: 1 verhouding).
Parallel, de kleur van karamel afhankelijk van het soort ingrediënt gekozen en de intensiteit van het koken. Onder de soorten grondstoffen kan karameliseren, in chromatische volgorde aflopende, geven we een overzicht: glucose (die een produceert caramel donkerder), Sucrose, fructose en honing (die een meer duidelijke caramel produceert). Met hetzelfde bestanddeel, bruining van karamel en vooral het gevolg van het begin van de Maillard reactie (niet-enzymatische en verkregen door middel van de temperatuur); Deze reactie is direct evenredig met de toename en de kooktijd derhalve intensiever en lang gekookt de karamel, zal donkerder worden. NB. De temperatuur van bruining van sucrose en ongeveer 165 ° C.
Het is nog steeds noodzakelijk om op te merken dat de Maillard reactie is niet vrij van complicaties; in aanvulling op de kleurverandering, het heeft een significant effect op de parameters voor de geur en smaak van karamel, vóór het geven van een aangename geur van gekookte suiker en vervolgens (geleidelijk) een slechte opmerking verbrand (scherp). Wat meer is, de overmatige trekker Maillard reactie compromissen onverbiddelijk gezondheid van karamel dat, in verhouding tot de tijd en temperatuur van oorsprong moleculen schadelijk voor het lichaam. De Maillard reactie voor de caramel sucrose moet plaatsvinden bij een temperatuur tussen 165 en 177 ° C NB. Om een ​​goede caramel, zowel type vaste vloeibaar en mogelijk verwerkt de laser pistool voor de momentane thermische detectie.
Uiteraard, door het veranderen van het grondstofverbruik en niet te standaardiseren de tijd en de intensiteit van het koken. Hebben al aangegeven fysisch-chemische verschillen tussen de verschillende soorten suiker en honing, bedenk dan dat de kooktijd voor de caramel solide varieert ook afhankelijk van de hoeveelheid water in eerste instantie toegevoegd om te voorkomen dat het branden van de suiker. Meer verzorgd indien gebruikt, voor langer nodig om te koken de karamel Directory uitdrogen (bij optimale temperatuur, het proces en duidelijk zichtbaar voor de release van waterdamp).
Het is ook zinvol om nog een laatste opheldering over karamel honing maken. Dit is enkel en alleen in vloeibare vorm bereikt, omdat de vaste zou doorlooptijden buitensporig hoog vanwege de hoge concentratie van water in het gebruik van grondstoffen vereisen.


Karamelsmaak vloeibare: Zoals verwacht, karamel, vloeibaar wordt, vereist de toevoeging aan het einde van de bereiding van een ander ingrediënt vloeistof en warm in de verhouding 1: 1.