Granen met gluten


Onder de verschillende granen voor levensmiddelen, sommige bevatten twee groepen van peptiden (respectievelijk gluteline en prolamine) die, interactie en wijzigen daarmee de toevoeging van water, vormen ze een eiwit genaamd gluten.

  • De pseudograssoorten en granen die gluten bevatten zijn als zodanig: tarwe, spelt, kamut, gerst, rogge, sorghum, spelt, triticale en haver [NB: Enkele recente studies hebben aangetoond dat de inname van haver (tot 100 g / dag) niet immuun-gemedieerde reacties induceren epitheliale darmslijmvlies typisch buikholte invoering gluten met voeding].

Zoals reeds vermeld, tarwe (een van de belangrijkste voedselbronnen in de wereld) en een graan bevat gluten. De gluteline gehalte in het voordat de naam van gluteninen, terwijl specifieke prolaminen zijn genoemd gliadinen; de hoeveelheid gluten aanwezig in tarwe en 'superieur aan de meeste andere granen, maar moet worden benadrukt dat niet alle soorten van deze granen bevatten dezelfde portie.
Wat de andere graansoorten bevatten gluten, ook de hoeveelheid gekweekte tarwegluten afhankelijk van de genetische selectie door de mens; de oudste species (uitgestoten in slechte opbrengsten van de vaste minste hoeveelheid gluten) zijn zeker betere kwaliteit, maar de voedingsindustrie voorkeur granen “reincrociati” omdat de meest winstgevende en veerkrachtig.

  • De keuze van meel aan hoge hoeveelheid gluten verkrijgen en gerechtvaardigd door het belang van dit eiwit in de bakkerij.

Momenteel, granen die gluten bevatten worden gedenigreerd als gevolg van verhoogde diagnose van coeliakie, intolerantie specifiek voor dit eiwit. In aanvulling op de bevestigde gevallen, en kan een aantal atypische symptomen van enterische natuur die lijken te verenigen vele onderwerpen negatief getest op coeliakie te herkennen; Momenteel is zeer moeilijk te bepalen of dit een soort massahysterie gedicteerd door de trend concrete reactie verbonden prikkelbaarheid van de colon of een echte collectief overgevoeligheid. Het feit blijft dat granen die gluten bevatten zijn een zeer belangrijke bron van inkomsten, dus voordat demoniseren hen oneerlijk, en moet wachten op wetenschappelijke experimenten die aantonen of weerleggen de mechanismen van overgevoeligheid betrokken bij de werving van dit eiwit.