Hoe de vis houden en stop de afbraak


Proces Degradatie van Fish

Vanaf het moment van opname tot het gebruik voedsel, verse vis moeten worden gekoeld; behoud van de vangst, in ijs bij 0 ° C (constante temperatuur) heeft de samenstelling niet veranderen gedurende 4-7 dagen.
Na 7-10 dagen (voor en als de temperatuur boven 0 ° C of ondergaat grote schommelingen als wanneer blootgesteld in de kraampjes en markten) begint de eerste grote veranderingen; In eerste instantie zijn we getuige van de transformatie van triethylamine in trimethylamine oxide en dan dimethylamine, door bacteriële enzymen en die EIGEN vlees.
Na verloop van tijd, de reactie onomkeerbaar en leidt tot de vorming van formaldehyde monoetilamina (verantwoordelijk voor de typische geur van rotte vis) afgifte van waterstofsulfide (die bijdraagt ​​aan de vorming van een walgelijke geur) en biogene amines (histamine, tryptamine, cadaverine, putrescine , tyramine).

NB. Histamine is al aanwezig in discrete hoeveelheden verse vis en de toename van de concentratie kunnen reacties bij mensen overgevoelig pseudoallergic (verschijning van rode stippen sula huid, misselijkheid, buikpijn etc.) veroorzaken, vergelijkbaar met de inname van aardbeien als er een aanleg subjectief.
Naast de chemische omzettingen, kan de vis vooral worden beïnvloed door microbiologische besmetting van bacteriën: Pseudomonas, Moraxella en Flavobacterium-Cytophage.

Hoe de vis te bewaren?


Houd de vis in een geschikte en een zeer belangrijk vanuit het oogpunt van hygiëne, en zo goed smaken als economische (vermindering van afval naar Mal-conservering).
De vis en alle visserijproducten (schelpdieren) zijn zeer bederfelijke in hoofde van de hoge inname van meervoudig onverzadigde vetzuren (PUFA), de hoge concentratie van vrije aminozuren en stikstof groepen, en de hoge concentratie van proteolytische enzymen OWN . Bovendien is de mogelijke microbiële belasting (tweekleppigen en visgerechten of bodem van de vallei), virale (tweekleppigen) en parasieten (alle vis), bij het ontbreken van een adequate instandhouding, exponentieel toeneemt, waardoor het risico parasieten, vergiftiging, infectie of voedselvergiftiging.
De vis kan worden opgeslagen op vele manieren, waarvan sommige oude of traditionele en andere innovatieve of technologische.

Behoud van de vis voor koeling

Op vissersvaartuigen, gevangen vis wordt onmiddellijk onderworpen aan een eerste behandeling zei, suikerglazuur, of het product dekking met crushed ijs; Als alternatief wordt gestript, gewassen met zeewater en opgeslagen bij -2 ° C aan de oppervlakte delen bevriezen. Koeling aan boord houdt de verse vis voor 14 dagen in totaal (van plukken om de tafel).
Koeling thuis of dineren is gebaseerd op een paar eenvoudige stappen: verwijderen van de verpakking, wassen, eventueel verwijderen van de ingewanden, re-wash, verkrijgbaar in polyethyleen containers met een geperforeerde schermen om uit te lekken en bedek het ijs. en opslag bij 0 ° C Besparingspotentieel huis: 2-3 dagen.

Vis conservering door bevriezing

Het conserveringsmethode waarbij de temperatuur van het voedsel verlaagt bij -20 ° C of -30 ° C Bevriezing of langzaam invriezen doet zo en zo, dat de watermoleculen worden geaggregeerd tot macro kristallen van het ijs te vormen; wordt voornamelijk gebruikt voor grote vissen en loopt door het gebruik van gekoelde cellen die -50 ° C bereikt of -60 ° C of door middel van invriestunnels dat vloeibare stikstof om -60 ° C
Het behoud zelfgemaakte bevroren vis gebeurt in diepvriezers in de cockpit of kast.

Behoud van de vis voor het invriezen

Het conserveringsmethode waarvan de temperatuur daalt zo snel als de vorming van macro- ijskristallen niet toestaan; in hun plaats worden gevormd kleine kristallen. Zo tegenover bevriezen, in het ontdooien van de vis wordt geminimaliseerd celbreuk en de relatieve lekkage van de organische vloeistoffen. Deze conservering wordt bereikt door de geforceerde lucht tot -40 ° C en het product moet bereiken -18 ° C binnen 4 uur tijd; kan alleen worden gedaan bij een erkende dall'USSL.
De vis moet bij een temperatuur van ten verzending naar -18 ° C en zonder onderbreking van de koelketen bevroren bewaard.

Behoud van de vis voor de conservenindustrie

Het 'een behoud techniek vooral handig voor kleine vissen, zoals sardines en ansjovis, maar ook voor de mosselen en kokkels.
De vis inblikken moet frisse, schone, gewassen in pekel, knippen, geplaatst in dozen, bedekt met een conserveringsmiddel en bij + 70 ° C gehouden; Vervolgens worden de dozen gesloten met deksel, gesteriliseerd bij 120 ° C en snel snel afgekoeld.
Het behoud huisvrouw of dineren zou moeten zijn volgens de genoemde sull'affumicamento aanbevelingen

Het is een techniek van het behoud van de vis kenmerkend is voor Noord-Europa die oude oorsprong heeft; is gebaseerd op de blootstelling van de stukken vis of kleine hele vis, de rook door het verbranden van hout.
Vis moet eerst worden gereinigd, gewassen en weggezet (minuten of uren) in ruimtes verzadigd met rook geproduceerd uit berkenhout, peer, kastanje of eiken, wat kruiden en gedroogd voedsel opslag voor het stimuleren van verdere penetratie van aromatische stoffen (toename polycyclische aromatische koolwaterstoffen).
De gerookte en voornamelijk gebruikt voor de opslag van forel, zalm, haring en paling, aldus in het algemeen geconsumeerd als voorgerechten.

Behoud van de vis voor het droogzouten

Zelfs droogzouten en een zeer oude methode van bewaring dat de kracht van de osmotische zout op het vlees benut. Wordt voornamelijk toegepast voor soorten: kabeljauw, haring en ansjovis. De droogzouten kan direct op het schip of later worden gestart, na de landing, maar in ieder geval na het verwijderen van de ingewanden, wassen en fileren.
Om de vochtigheid van het voedingsproduct te verlagen tot niet meer dan 40%, de droogzouten vereist talrijke en van verschillende werkwijzen nuttig voor het verwijderen van vocht uit het weefsel van de vis en de vervanging van het zout van dekking.

Behoud van de vis voor het zouten gestoofde

Het is een methode van bewaring snel; bestaat in de aanleg van de vis in keramische containers, waarbinnen bekleed met een waterige oplossing bij 15-30% natriumchloride; zouten stoofpot moet behouden blijven voor een paar dagen en eindigt met het drogen van vis dat de luchtvochtigheid van 40% in totaal bereikt.

Behoud van de vis voor het drogen

Zoals roken, drogen en zelfs een oude techniek van het behoud van vis (kabeljauw) vooral gebruikt in de Scandinavische landen; traditioneel, moet de vis schoon, ontdaan, gewassen, uitgebeend, gedroogd zijn en vertrokken opknoping in speciale masten onder de zon voor een aantal maanden, tot het bereiken van een houtachtige structuur (typisch voor kabeljauw). Op sectorniveau wordt kabeljauw blootgesteld gedurende 2-3 maanden in warme luchtstromen dat de vermindering van vocht in het vlees te induceren tot 14%.
Voor het eten, moet de vis esiccato weerbaarder worden gemaakt via het kloppend met een houten hamer of doorgeeft onder speciale rollers aanrijding; Vervolgens, en noodzakelijke gerehydrateerde voorafgaande inweken van 2-3 dagen in stromend water.