Beitsen


Pekel: definitie en potentiële conserveringsmiddel

De zoutoplossing en een waterige oplossing van zout (NaCl), wordt de concentratie die gemeten door de densitometer Baume (Be); de zoutoplossing wordt gebruikt om voedsel te koken en deksel te houden, met name de sterke smaak groenten (olijven, pepers, aubergine etc.), vlees en worst.

De pekel zijn onderverdeeld in:

  • Sweets (15-18 Be)
  • Sterk (20-26 Be)

De pekel moet duidelijk, helder en gekenmerkt door een microbiële flora te bestond vrijwel uitsluitend uit halophilic bacteriën (die overleven in zoutoplossing), waaronder voornamelijk micrococcen en Bacillus mesentericus.


Micrococcen en Bacilllus mesentericus


De micrococcen zijn aërobe bacteriën saprofyten acteren gepaarde twee aan twee (voeden zich met dode anorganische materie); sommige (niet pathogeen) betrokken bij de productie en rijping van kaas en worst gefermenteerd.

De Bacillus mesentericus plaats, en een onschuldige bacterie in de pekel MA in bakkerijproducten zijn buitensporige fermentatie en in staat zijn om een ​​bepaalde verandering bekend als brood vezelig afkomstig zijn; het organisme, door middel van zijn eigen metabolisme en zijn enzymatische actie op zetmeel en bakken, vooral brood van aanzienlijke omvang die niet een voldoende temperatuur (90-100 ° C) naar het hart van het product niet bereiken.


De pekel wordt zowel bij de productie van de geconserveerde dan die van de semi-geconserveerde (zoals zure haring) en het gebruik ervan vervangt de zouten, zelfs als ze niet synoniemen, dat de pekel aanzienlijk minder droogmiddel. Cio bepaalt dat de pekel in lichtgewicht oplossingen, wordt in de opslag op korte termijn en dat zeer kort (enkele dagen), voor het onderhoud van bepaalde visserijproducten tot de definitieve behandeling (roken of bewaard in olie). Het gebruik van pekel in synergie met andere conservatieve behandelingen wordt aangenomen voornamelijk in grote stukken die moeten lijden onder een aanzienlijke vermindering van gratis water (wateractiviteit - aw) of waarvan het vlees ernstig trauma hebben geleden tijdens de vangst en kan het proces niet te ondergaan conservatief met tijdigheid.
De pekel, vooral die van het behoud van zeer bederfelijke producten (zoals vis, vlees en worst) en een behandeling die gepaard gaat met een klimaat en een welbepaalde. Niet verrassend, de bovenstaande zure haring zijn een semi-geconserveerde bron UITSLUITEND Nordic, want het is een conservatieve techniek zwak en gemakkelijk bederfelijke vanwege gisting en verrotting.
Voor een succesvolle behoud in pekel en moet rekening houden met verschillende aspecten:

  • Sterkte van de pekel: hoe groter de concentratie van zout in de oplossing zijn, hoe lager de penetratie tijd van hetzelfde in het product tot gevolg
  • Contacttijd van de pekel: om dezelfde reden, hoe groter de onderdompelingstijd en zout de gelegenheid te dringen in de (continue maar niet-proportionele) te hebben
  • Volume van pekel, of de verhouding pekel / product (beter als in het voordeel van het volume van de vloeistof) worden bewaard
  • Omgevingstemperatuur van behandeling en opslag, die niet hoger mag zijn dan 15 ° C

Samengevat, raden we aan een sterke pekel (tot 26 Be) voor de verduurzaming van zeer bederfelijke producten op de groter potentieel houdbaarheid.

Waarom niet kunnen hogere zoutconcentraties om de pekel sterk?


Err de osmotische potentiaal van de pekel kan een aanzienlijke wijziging van het product opgeslagen induceren. Het is een cellulair osmotische breuk van de spiervezels (azijn voeding - azijnzuur)

  • Gebruik een pekel of verse media
  • Gebruik een lage temperatuur koken en constant, en vermijd plotselinge temperatuursveranderingen: beter als de druk (die de penetratie van het zout bevordert)
  • Contra voedingswaarde behoud in pekel

    Wat de voedingswaarde van levensmiddelen op pekel, wat macronutrizionale ze vrijwel ongewijzigd (met uitzondering van enkele spontane processen van oxidatie en hydrolyse-peroxidatie favorieten door te koken). Integendeel, als we de inhoud Micronutritional, we enkele belangrijke verschillen tussen zoet en ruwe dan dezelfde gekookt en bewaard in pekel observeren.
    Eerst herinneren dat conserveringsmethode niet geschikt (bijvoorbeeld voor hoge temperatuur) bevordert de verslechtering van het voedingsproduct; Ten tweede, merken we op dat de reeds genoemde cel scheuren als gevolg onverbiddelijk de dispersie van intracellulaire vloeistoffen in de opslag vloeistof. Praktisch, de oxidatie en celbreuk bevorderen verarming van het product, terwijl het slecht behoud bepaalt verandering van microflora die de organoleptische verslechtering van het voedsel bevordert.
    Parallel daaraan is de voedingsstof die wordt gemaakt in hoge doses en dieet natrium in het dieet (begunstigd door de consumptie van voedingsmiddelen bewaard in pekel) en:

    • direct gerelateerd aan het begin van hypertensie
    • mogelijk betrokken (samen met andere voedingsmiddelen of conserveringstechnieken) in carcinogenese van de maag en / of darmen.

    Om het risico om deze ziekten en wenselijk verminderen frequente consumptie van levensmiddelen met toegevoegd zout voorkomen, dan ook van die in pekel; Dit bewaartechniek geboren na de noodzaak om / verlengt de houdbaarheid van bederfelijke voedingsmiddelen, maar met de komst van koel- en invriezen (warmtebehandeling met koud) en kan bepalen dat het gebruik in de voedingsindustrie is concreet geworden van marginaal belang.