Behoud in olie


De olie en een effectief conserveringsmiddel?

De olie- en natuurlijk bewaarmiddel mild antiseptisch en vooral handig bij gebruik in het conserveren van voedsel. Het principe van behoud van olie en om het voedsel (en dus het substraat) te isoleren van de atmosferische lucht, het beperken van:

  1. De besmetting van bacteriën vluchtige
  2. De beschikbaarheid van zuurstof aan aërobe kiemgetal.

Uiteraard, het opslaan van olie ruwe geen effect op de anaërobe bacteriën, dat wil zeggen degenen die leven en broeden niet nodig hebt en wat zuurstof niet tolereren; Daarom is voor doeleinden zuiver hygiënische en organoleptische en moet een passende warmtebehandeling spelen (voor en / of na onderdompeling in olie) om zoveel mogelijk beperken besmetting van Clostridium botulinum (de bacterie die verantwoordelijk is voor de vergiftiging / voedselvergiftiging bekend als botulisme) en schimmels.
NB. Naast de warmtebehandeling van voedsel in olie moet worden bewaard, in sommige gevallen noodzakelijk zijn om de bereiding te gebruiken in azijn en / of zout water, en droging.


Het behoud van de olie- en botulisme


Algemeenheid


Botulisme en vergiftiging / voedselvergiftiging als gevolg van inname van Clostridium botulinum (de bacterie sporenvormende Gram-positieve anaërobe in de natuur) en vooral van haar exotoxinen (toxines geproduceerd door de stofwisseling).
Botulisme en pathologie levensmiddelenbesmetting meest beroemde en bekende, vooral als gevolg van de ernst en het verloop van de ziekte vaak onheilspellende; en kan contracteren botulisme vooral het eten van slecht conserven (vooral in olie, ingeblikte groenten en worst), soms (maar niet altijd!) Erkend door de overvloedige productie van gas en de sterke geur van boterzuur (ranzig). Deze eigenaardigheid en veroorzaakt door metabole Botox die in tegenstelling tot de meeste bacteriën, voedt zich voornamelijk lipiden.

Helaas, botulinum sporen zijn zeer resistent tegen hitte.

  • De eenvoudige fractie (verwezenlijking 100 ° C) voor de onderdompeling van de voeding in olie en niet genoeg om de sporen te doden (tenzij deze termijn ten minste 4/5 uur) inderdaad kan zelfs contraproductief. 5-10 minuten koken nog steeds voldoende om de botulinum toxine uitschakelen beschouwd; wanneer het product wordt geconsumeerd onmiddellijk na koken dus veilig worden beschouwd, terwijl bij opgeslagen kan niet 100% zeker van zijn veiligheid.
  • Om effectief te zijn moet de warmtebehandeling plaatsvinden bij 121 ° C gedurende ten minste 3 minuten; dergelijke temperaturen kan worden bereikt door het gebruik van de snelkookpan.
  • Hoewel kokend garandeert niet de gezondheid van het eten, zijn er andere interventies staat beveiligen van een te bewaren. Bijvoorbeeld niet mogelijk de ontwikkeling van botulinum voorwaarden van sterke zuurgraad (bijvoorbeeld tomatensaus en azijn), hoge concentraties suiker (jam) en de hoge concentraties van zout (blikvoer in pekel). In dit opzicht wordt voorgesteld om een ​​kookvocht om de 10/15% natriumchloride (keukenzout - NaCl) en / of met meer dan 2% azijnzuur (azijn door toevoeging van voedsel, doen de nodige berekeningen volgens wat gerapporteerd etiket). In jam daarentegen belangrijk dat het suikergehalte bereikt minstens 50/60% van.

Symptomen en pathogeniteit


Vergiftiging botulisme (meestal genoemd vergiftiging, zoals de bacterie groeit met moeite in het lichaam als gevolg van de temperatuur te hoog), vindt in het algemeen in 12-48 uur na de consumptie van voedsel; vroege symptomen zijn misselijkheid, braken, diarree, uitputting, wazig zien, droge mond, moeite van synapsen en de postsynaptische membraan; volgt dat, als ze niet goed behandeld wordt, kan botulisme leiden tot verlamming glandulaire en motorische verlamming. Voor sommige stammen van botulisme mortaliteit bereikt 60-70%, voornamelijk als gevolg van respiratoire verlamming van de borstspieren en het middenrif.

NIET bederf door bacteriën in het behoud olie

Na het bespreken van in algemene termen de microbiologische, laten we duidelijk maken wat het uiterlijk, smaak, warmtebehandeling olie in opslag.
Hoewel het kan zijn dat het mogelijk is om voedsel te steriliseren zonder onderwerpen aan bakken, op cellulair niveau moleculaire processen van bederf kan om redenen onafhankelijk van bacteriën of schimmels. Deze afwijkingen meestal onschuldig, puur zintuiglijke en enzymatische actie die voortvloeit uit EIGEN telefoon. Micro-organismen, weet je, act op levensmiddelen met behulp van de voedingsstoffen en de productie van moleculaire soms giftige afvalstoffen (toxinen); Maar dat vaak niet beschouwd en dat, teneinde te voeden, benutten de gecombineerde werking van zijn eigen spijsverteringsenzymen. Wel vaak soortgelijke of analoge katalysatoren zijn reeds (in veel kleinere hoeveelheden) in eukaryotische cellen van dieren en planten, alsmede in rauwe voedingsmiddelen. Hieruit volgt dat, zelfs afgezien van eventuele besmettingen, een cellulair weefsel en / of een nutritioneel substraat zijn geprogrammeerd om enzymatische afbraak en EIGEN SPONTAAN (met name actief in schaaldieren, weekdieren en vissen). Deze processen langzamer dan die van de bacteriën, maar ook sterk beïnvloed door vele variabelen: licht, zuurstof, chemische remmers (andere gassen, zuren, zouten, ...) en de temperatuur; In feite kan zelfs de enzymatische afbraak versnellen of vertragen, afhankelijk van het weer of worden geremd warmte-gedenatureerd.
Het koken van de voedingsmiddelen alvorens hen te onderwerpen aan de opslag van olie en kan zowel de bacteriële afbraak / schimmel die dit enzym te inactiveren.
NB. Naast de twee bovengenoemde mechanismen en herkennen een derde: de oxidatie en / of peroxidatie. Deze processen zijn spontaan en onafhankelijk zijn van microben door de enzymen van het voedsel, en vinden plaats in een meer of minder intens op basis van de aanwezigheid van zuurstof, licht en de juiste temperatuur.

Soorten olie te behouden

Zoals reeds vermeld, het voorkomen van ziekteverwekkers en de enzymatische afbraak optreedt vooral dankzij de behandelingen op het eten voordat duiken in olie (eventueel ondersteund door een post-verpakkingen verwarming) uitgevoerd, de dekking lipide hoofdzakelijk de functie van het blokkeren van de proliferatie van aërobe bacteriën.
Op dit punt neemt een ander probleem; en waar dat olie en nuttig om voedsel te bewaren ... maar de olie en zeker niet immuun voor de verslechterende eten! Het moet goed gedefinieerde eigenschappen, waaronder een sterke neiging tot STABILITEIT of chemische oxidatie weerstand.
Met name de extra vergine olijfolie (in vergelijking met andere oliën PURI en niet wordt toegevoegd) lijkt een set van eigenschappen die het uitermate geschikt is om voedsel te bewaren hebben. Het is waar dat de extra vierge olijfolie zijn niet allemaal hetzelfde, dus geen van beide zijn de verschillende productie van levensmiddelen; Daarom, de uiteindelijke houdbaarheid (shelf life) van een in olie ondergaat de werking van een aantal variabelen. Bijvoorbeeld:

  1. Aanwezigheid van moleculen PRO-conserveringsmiddelen, vooral tocoferolen (Vit. E) en polyfenolen
  2. Gebruikte technologie voor de instandhouding POST dekking: pasteurisatie en sterilisatie resulteren in een verlaging van de antioxidanten van de olie zelf.

In dit opzicht is de extra vergine olijfolie, evenals met een groot deel van anti-oxidanten, staat bekend om zijn uitstekende thermische stabiliteit die integriteit bevordert zelfs na de sterilisatie behandeling. Dit aspect maakt het bijzonder geschikt voor de opslag van levensmiddelen gepasteuriseerd en / of gesteriliseerd na bekleding. Bovendien wordt de olijfolie gekenmerkt door een bescheiden deel van meervoudig onverzadigde vetzuren in vergelijking met die van enkelvoudig onverzadigde. De laatste, hoewel niet essentieel is, worden gekenmerkt door een grotere oxidatieve en thermische stabiliteit, en helpen om de chemische eigenschappen te bepalen conservatieve extra vergine olijfolie; daarentegen zijn zaadolie (met enkele verschillen) waarvan de eigenschappen niet gelijk uitblonk, die veel rijker aan meervoudig onverzadigde vetzuren gevoelig voor oxidatie.
NB. Je moet zorgvuldig kiezen van het type extra vergine olijfolie te worden gebruikt, afhankelijk van het soort voedsel opgeslagen. Voor vet voedsel door smaak en raden een olie gustativamente zwak, maar rijk aan antioxidanten, terwijl het voor groenten of ander voedsel te proeven minder uitgesproken is het passend om een ​​sterke olie- en eventueel bittere en kruidige afdronk kiezen zou zijn.