Koken Eten positieve en negatieve aspecten


Koken - modus, technieken of systemen, principes

Er Koken en een fysiek proces dat rauw voedsel transformeert in voedsel meer geschikt voor menselijke consumptie. Uiteraard is dit een algemene definitie, die vrouw is ziek met theorieën-behoud van voedsel voeding; daarom is slechts gedeeltelijk correct en aanvaardbaar. In feite, door firings LONG

  • hittegevoelige moleculen gedeeltelijk of volledig vernietigd
  • dezelfde verteerbaarheid van sommige producten drastisch verminderd door de verblijftijden van maag en darm.

Paradoxaal genoeg, het koken is gemaakt met de bedoeling om de verteerbaarheid van het voedsel en in feite te bevorderen, zoals we hieronder zullen zien, in deze termen het juiste gebruik van de warmte op voedsel heeft een effect ongetwijfeld POSITIEVE.

Koken: positief


Het koken van voedsel en een operatie die een aantal voordelen heeft:

  • Onder deze, de eerste en zeker de transformatie van eetbare voedingsmiddelen niet eetbaar; hiervan zijn: granen, peulvruchten en bepaalde groenten en knollen zoals asperges, aardappelen, aubergine, etc.
  • Ten tweede, uit microbiologisch oogpunt, het koken van voedsel en kun je meer 'SAFE rauw voedsel, waarvan het niet besmet met gramnegatieve maken (-) of sporen meestal, na een warmtebehandeling te verdienen gezondheid en eetbaarheid .
  • Het koken van voedsel maakt hen meer te kauwen en goed verteerbaar (met uitzondering van stoofschotels), aspect niet bijzonder worden verwaarloosd voor het voederen van ziekenhuispatiënten, geriatrische, pediatrische, etc ..
  • Vergeet niet de kenmerkende eigenschappen van de verheffing organoleptische en smaak, die smakelijkheid en aangenaamheid verhoogt.
  • Het koken van voedsel heeft ook een effect op het inactiveren van enzymen kenmerk van voedsel, BLOKKERINGS reacties DECAY intrinsieke en verlengen houdbaarheid onafhankelijk van microbiële

Koken: negatief

Ach, het koken van voedsel heeft ook nadelen:

  • Zoals verwacht, koken van voedsel vermindert de voedingswaarde vernietiging thermolabiele moleculen en / of voor veel andere RELEASE (vooral minerale zouten en sporenelementen algemeen).

NB. In sommige gevallen kan de warmtebehandeling een rol begunstiging de beschikbaarheid van bepaalde nutriënten nemen; Voorbeelden zijn: 1.L'inattivazione anti voedingscomponenten, soort avidine in het eiwit; 2.L'attivazione moleculen tomaat).

  • Tenslotte, maar niet lang, de vorming van toxische moleculen en / of mutogene DNA zoals acroleïne, formaldehyde, acrylamide en polycyclische aromatische koolwaterstoffen; en dient te vermelden dat niet alle technieken van het koken van voedsel wordt het verhogen van de concentratie van deze giftige katabolieten, maar het systematisch gebruik van: grillen, koken op de grill en braden, kan zeer schadelijk op grond van zijn carcinogeen potentieel zijn .

Chemische en fysische veranderingen als gevolg van de bereiding van voedsel

Door middel van de bereiding, het voedsel sterk veranderen chemisch-fysische type die leiden tot ingrijpende veranderingen in de organoleptische en nutritionele ondergaan.
De organoleptische verandering wordt voornamelijk verkregen door:

  • Intensivering van de kleur en de kleur wordt verdiept
  • Versterking van Aroma
  • Gewichtsvermindering als gevolg van uitdroging
  • Toenemen of afnemen in verteerbaarheid
  • Intensivering en specificiteit van smaak volgens de techniek van het koken van voedsel.

Wat de wijziging van voedingswaarde, beseffen dat dit meestal bepaald door het koken techniek, als langere duur en intensiteit van de blootstelling aan warmte, hoe hoger de aftrek van thermisch labiele moleculen en (eventueel) het vrijkomen van toxische katabolieten; evenzo te bereiden door convectie in het water en olie, hoe hoger de dispersie willekeurige voedingsstoffen in vergelijking met de andere technieken.