Koken in water, stoom en druk


Het water en een kookmedium schaal gebruikt, zowel voor de overdracht van warmte als de verspreiding van de aromatische bestanddelen. Afhankelijk van de aard van de voeding en AIMS ' koken, kan het voedsel in worden gekookt koud water, heet water, naar druk of bain-marie.
Koken in water niet bestaan ​​uit de vorming van giftige of carcinogene katabolieten, maar veroorzaakt verdunning / dispersie van in water oplosbare stoffen (mineralen en vitamines).

Kookpunt

Het koken bestaat uit het onderdompelen van het voedsel in warm of koud water, onderhouden of tot een temperatuur van ongeveer 100 ° C gebracht
Verschillende soorten voedsel kan worden gekookt in warm of koud water, afhankelijk van de aard van het preparaat te streven.
In koud water: vlees en botten voor bouillon (ten gunste van het verlies van in water oplosbare stoffen); gedroogd fruit aan de schil te verzachten; aardappelen voor het koken effectief.
In heet water: voor gekookt vlees (niet tot het verlies van in water oplosbare stoffen), pasta voor een goede keuken.
De sbianchitura en blancheren zijn twee technieken die in sommige voedingsmiddelen worden toegepast en worden geoefend in kokend water zonder deksel. Blancheer en een techniek die van toepassing zijn op bepaalde groenten, terwijl blancheren en een echte voorkoken.

Affogatura


De affogatura is om langzaam te koken voedsel in het water of in een fonds van groenten en water. Het implementeert met ontslagen lage (80 ° C) en langdurig, zo nu en dan het controleren van de toestand van de levensmiddelen (u kunt ook oefenen in een waterbad).
Voedingsmiddelen die all'affogatura lenen in het water zijn: eieren, worst, knoedels. De voedingsmiddelen die all'affogatura lenen in FONDS zijn: vissen en vogels.

Principe van stomen en druk

In het systeem van het stomen van voedsel in contact komt met water in een gasvormige toestand en ondergaat minder verliezen dan het kokend; je kunt koken in de snelkookpan of in een snelkookpan, maar altijd met behulp van de kooi in geperforeerde bodem dat het voedsel te worden gekookt herbergt. Op de bodem wordt het water gebracht door middel van de vlam verdampt en de warmte naar het voedsel; in de stomer (niet druk), moet het niveau van water in de bodem constant aanwezig zijn.
In het stomen, hoe groter de druk in (1,4-1,5, totaal tot 2 bar), hoe hoger het kookpunt derhalve de kooktemperatuur; met deze techniek uitgebuit door snelkookpannen zijn lagere verliezen MA toegenomen verlies van vitaminen thermolabiele.
De voedingsmiddelen meest aangegeven zijn: fruit en granen, aardappelen, vis en vlees.