Zuurkool


De zuurkool (of liever gezegd, de zuurkool) zijn een voedingsmiddel verkregen door het zouten en melkzuurgisting van rauwe kool (Brassicaceae familie, geslacht Brassica oleracea L. soort, ondersoort en variëteit capitata Filderkraut Spezialzucht - wit vroeg). Zuurkool vertegenwoordigen een 'verwerking conservatieve, vergelijkbaar met yoghurt, noodzakelijk om de beschikbaarheid van kool verzekeren, zelfs na een lange tijd van de verzameling van de groente. De zuurkool zijn dus geconserveerde groenten.
De term zuurkool heeft de Duitse oorsprong en etymologisch afgeleid van de Kraut, die in grote lijnen betekent gras; het voedsel zelf plaats (die in Italië en in het bijzonder bekend onder de term zuurkool), in de moedertaal wordt genoemd Zuurkool (vertaald: zuurkool)
De zuurkool zijn vooral veel voor in de centrale en noordelijke gebieden van Europa, met een continentaal klimaat en een beetje koud; hun consumptie en uitgebreid in Duitsland, in Oostenrijk, in het noord-oosten van Zwitserland (kantons Duits), in de noordelijke regio's van Italië (Trentino Alto Adige, Friuli Venezia Giulia, Veneto), in Hongarije, Polen, Slovenië, in 'Kroatische achterland, in Servië en in veel van de landen van de voormalige Sovjet-Unie.
De zuurkool worden onderscheiden van rauwe kool op smaak met zout en zuur, terwijl de voedingswaarde profiel gedeeltelijk is veranderd ... maar niet noodzakelijk uitgeput; zuurkool onderscheiden zich door het eten vers voor:

  • Lager gehalte aan vit. C (ascorbinezuur)
  • Hoger gehalte aan vitamines van de B-groep (na de gisting)
  • Hoger gehalte aan natriumchloride (NaCl - keukenzout).

Het voorbereiden crauti1

Zuurkool kan ook worden geproduceerd thuis. Eerste en noodzakelijk om de kool Filderkraut Spezialzucht vinden, was het buiten, reinig het verwijderen van de buitenste bladeren en snijd het eetbare gedeelte in dunne plakjes; bewaar het eetbare in een grote container (zoals een emmer) stratificatie van de groente en zouten voor een 2,25 tot 2,5% (het zout voorkomt de verspreiding van Gram-negatieve bacteriën en bevordert het nuttig zijn). Aan het einde van de inrichting, en moet een gewicht dat de gehele zodat comprimeert plaatsen draineren dall'Lipidi TOT 0.1g Koolhydraten TOT 4,3G Energie 19,0kcal Ijzer 1.5 mg Voetbal 30,0mg Fosfor 20,0mg Thiamine 0,02mg Riboflavine 0,02mg Niacine 0,14mg Vitamine A 1,0μg * Vitamine C 14,7mg Vitamine E 0,14mg

Algemeen niet nodig microbiële starters te gebruiken voor de bereiding van zuurkool omdat de bacteriële flora nuttige en dat GIA 'aanwezig op het voedsel rauw; de laatste zijn in wezen steekt en kokosmelk, om precies te zijn: Leuconostoc mesenteroides Leuconostos fallax (de Leuconostoc hebben een generatie tijd en vitaler korte); later: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis. Sprekers in de laatste fase van de fermentatie van zuurkool ook Pedicoccus cerevisiae en Enterococcus faecalis.

Zuurkool gone bad: waarom het gebeurt?


De wijziging van de bacteriële flora die nodig zijn voor de productie van zuurkool bepaalt niet eetbaarheid van kool; beperkingen die het meest voorkomen zijn: zuurkool zacht, viskeuze zuurkool, zuurkool en rotte kool nam. Laten we ze in detail te zien:

  • De verzachting van zuurkool is wanneer de bacteriesoorten die moeten voorkomen in de laatste fase (Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Pedicoccus cerevisiae en Enterococcus faecalis) zijn ontwikkeld op voorhand
  • De zuurkool viskeuze overmatige groei van Lactobacillus plantarum en Lactobacillus cucumeris, worden die vooral optreedt bij hoge temperaturen
  • De rot kan worden veroorzaakt door andere bacteriën, schimmels en gisten
  • Tenslotte, de roze kleur en begunstigd door groei in het oppervlak van de Torula spp., Vooral Torula glutinis.

KIJK UIT! Ondanks de gisting succesvol kan zijn, zuurkool (als ze niet goed bewaard gebleven) zijn nog steeds onderworpen aan verval; Dit gebeurt na de proliferatie van schimmels oppervlak en de relatieve lift de pH, die weer geschikt is voor ongewenste bacteriegroei.

Voedingseigenschappen van Zuurkool

Nutrient ingangsenergie zuurkool en niet sterk van die van verse kool.
Zoals verwacht, worden de zuurkool bewaard vaste onderworpen aan een aanzienlijke oxidatieve stress; Bovendien worden bewaard op lange termijn vereisen pakket en de daaruit pasteurisatie, zonder rekening dat vóór consumptie moeten minerale zouten, zuurkool bevatten grote hoeveelheden natrium, wat ze ongeschikt voor de voeding tegen hypertensie maakt. Anderzijds zijn ook rijk aan choline (vit. J), een stof ingezet om circuleren homocysteïne als risicofactor voor hart- en vaatziekten.
Zuurkool, gebruikmakend van bacteriële fermentatie, bevatten ook goede hoeveelheden cobalamine (vit. B12), de beperkende factor dieet strikt veganistisch.