Kook de suiker positieve en negatieve aspecten


Synoniemen voor suiker: Carb, glycide, koolhydraten, koolhydraten.


Door het koken van voedsel verschillende voedingswaarde afwijkingen, interessant vanuit het oogpunt van gezond en hygiënisch voedsel, zowel technische en culinaire creëer je; van deze, kan een aantal positieve worden beschouwd, terwijl anderen, daarentegen, zijn beslist ongunstig.

Verhoging van de oplosbaarheid van de eenvoudige suikers - een goede zaak

De sucrose (disaccharide gewoonlijk tafelsuiker), terwijl het in water verwarmd, aanzienlijk verhoogt het niveau van het oplosbaar; Dit gebeurt omdat de hydrolyse van sucrose (fructose) en begunstigd door de zuren in oplossing (waterstofionen van watermoleculen). Bij 18 ° C en 100 ° C, 1 liter water kan oplossen respectievelijk 2 kg en 5 kg suiker; praktisch, temperatuur 5 maal hoger stijgt tot 2,5 maal de oplosbaarheid van sucrose. De verhoging van de oplosbaarheid van de eenvoudige suikers door te koken en een positief aspect dat de keuken voorbereidingen betreft.

Bak droge enkelvoudige suikers - nadelen


Droge, suiker keuken (sucrose) in koken (160 ° C) verandert de structuur: van gekristalliseerd (suiker) in de vloeistof (viskeus); verdere verhoging van de temperatuur (170 ° C) is van karameliseringsproces of een proces van verdere dehydratie dat de zuurstofatomen van de suiker recombineert en geeft een nieuwe moleculaire rangschikking producerende talrijke verbindingen, eenvoudige of complexe, vluchtige en niet-vluchtige. De caramel aldus verkregen, en bruin van kleur, heeft een dikke consistentie en geur van gebrande suiker; staat voor een set van verschillende onderdelen, waaronder: glucosani, aldehyden, ketonen, etc. en speelt ook een belangrijke rol als levensmiddelenadditief in zoetwaren kleurstof (E150a, E150b, E150c, E150d).
Sommigen zullen zich afvragen waarom de karameliseringsproces is een negatief aspect van het koken eenvoudige suikers; en voor de hand: bij temperaturen zo hoog is, doet zich onvermijdelijk giftige katabolieten typt hydroxymethylfurfural (HMF) en acrylamide; wat gebeurt er voortdurend toezicht op de realisatie en de stabilisatie van de temperatuur minimale productie van caramel. Uiteindelijk is de karameliseringsproces is een nadeel voor de gezondheid, omdat het veroorzaakt vaak de release van hydroxymethylfurfural (HMF), dat wil zeggen een molecuul giftige en vluchtige dodelijke in ratten ongeveer 50-100 mg / kg-1 lichaamsgewicht (100 mg / hg), en acrylamide, of een molecuul carcinogeen.

Kook de complexe suikers (zetmeel) in water - positieven

Het zetmeel en een complex suiker koken in water 65-70 ° C zwelt door absorptie (begin betrokken alleen de hydroxylgroepen van de reactie van amylose en amylopectine); verhogen van de temperatuur tot 90-95 ° C, de reactie versnelt en vormt een gelatineuze massa die, door verlaging van de temperatuur, consistentie verkrijgt geleren (zie gaar pasta). Een soortgelijke reactie is uiterst nuttig in processen die culinaire verdichting van vloeistoffen, zozeer zelfs dat sommige levensmiddelenadditieven zijn samengesteld uit eenvoudige meel van granen en peulvruchten, zetmeel of haar extracten.

Kook de complexe suikers (zetmeel) Schoonmaak - positieve en negatieve aspecten

In tegenstelling tot koken in water, die negatieve effecten met zich brengt voor de gezondheid, bak de complexe suikers om te drogen met hoge temperaturen bepaalt implicaties zowel positief als negatief.
Positief is gemarkeerd gedeeltelijke hydrolyse van de moleculen in segmenten meer eenvoudige soort: dextrine, maltose en glucose, met als gevolg een toename van de verteerbaarheid van het voedsel. Echter, het verlengen van de blootstelling aan droge hitte en hoge, deze moleculen ondergaan karamelisering op soortgelijke wijze als de eenvoudige suikers (met negatieve aspecten van het geval).
Bij het koken van voedingsmiddelen die rijk zijn aan complexe suikers, maar met sporen van eiwit kan ook bepalen het begin van de Maillard reactie (vereniging van eenvoudige suikers aan de aminogroepen van brood van 180 ° C verder de neiging om een ​​oppervlak bruine korst, knapperig vormen en aromatische (moleculen die betrokken zijn van Maillard: gluten en residuen gehydrolyseerd zetmeel).
NB. De Maillard-reactie geeft aangenaamheid om voedsel, maar als overmatig geactiveerd, gunsten ook het vrijkomen van giftige moleculen zoals methylfurfuralgehalte - HMF en acrylamide.


Concluderend, kook de suiker veroorzaakt positieve en negatieve effecten afhankelijk van de temperatuur en de bereidingsmethode (droog of in water). Koken in water veroorzaakt nooit schade aan de gezondheid sinds dwaalt altijd rond 100 ° C; in kokend water, de eenvoudige suikers keuken (sacharose) drastisch te verhogen hun oplosbaarheid en complexe (zetmeel) hebben de neiging om te geleren uitvoeren van een verdikkingsmiddel; anderzijds, de sterke en droog bakken suiker niet ongevaarlijk. Een eenvoudige degenen veroorzaakt vloeibaar maken en verder caramellisatie, het voorbereiden van gekookt voedsel met de Maillard-reactie; complexe (zetmeel) resulteert in een toename van de verteerbaarheid (positief) ... Ma In dit geval verhoogt ook de gevoeligheid voor de Maillard reactie, wat essentieel is in de vorming van de organoleptische eigenschappen en de smaak van gekookt voedsel, maar ook voor de bevrijding van predisponerende moleculen giftige en / of kankerverwekkend.