Kook de Fat Positieve en negatieve aspecten


Het bereiden van voedsel zal wijzigingen veroorzaken voedingswaarde vooral ten aanzien van aspecten gezond en hygiënisch eten van hetzelfde voedsel. Een van de veranderingen die de verschillende macronutriënten, die lipiden zijn overwegend negatief; laten we ze te zien in detail.

Hydrolyse van vetten - een goede zaak

Kook de vet voedsel gaat hydrolyse (of gedeeltelijke vertering) van lipiden zelf.
Het is een modificatie die speciaal glyceriden, vetten of complex gevormd door een glycerol molecuul + 3/1 zijketens gehecht (bijvoorbeeld vetzuren) betreft. Na digestie en absorptie meeste glyceriden (triglyceriden) aders voor de productie van ATP, hetzij door neoglucogenesis glycerol.

De A.G. zijn voedingsstoffen die meer dan tweemaal de calorieën opzichte van suikers, maar, daarentegen, zijn zeer traag beide gebruiken vanwege het lange proces van cellulaire oxidatie, zowel de aanzienlijke inspanningen spijsvertering, absorptie en metabolisme.
Krachtens deze traagheid, de hydrolyse van vetten te koken (of verbreken van de binding tussen de ag en glycerol met vrijkomen van water) zou zeker een positief aspect, jackets versnelt digestie derhalve beperking van de totale gebruikstijd voor het organisme.

Peroxidatie van vetten - een keerzijde


De chemische en fysische veranderingen in lipiden door middel van het koken betreffen voornamelijk de peroxidatie van meervoudig onverzadigde vetzuren (MOV's). Kook het vet PUFA bepaalt de opname van moleculaire zuurstof met de productie van peroxiden, of chemische verbindingen behaagde de gecombineerde structurele -OO- dat het vetzuur begin- en al zijn functies uit te schakelen; eerste bevrijd peroxiden zijn hydroperoxiden, die onvermijdelijk omvatten de productie van vrije radicalen. Peroxidatie een negatief aspect van braadvet, dat naast significant de kleur, geur en smaak van de betrokken voedingsmiddelen bepaalt het ontstaan ​​van vrije radicalen (eventueel geblokkeerd door acroleïne en formaldehyde, twee katabolieten glycerol uiterst giftig voor de lever. Acroleïne en zichtbaar in de vorm van witte rook en stekende en potentieel het slijmvlies van de ogen, neus en luchtwegen. Als katabolieten vrij glycerol, ook de productie van acroleïne en formaldehyde (zoals peroxidatie) afhankelijk eerste primaire hydrolyse die afsplitst vetzuurglyceriden + glycerol.
NB: Ook de productie van acrylamide plaatsvindt tijdens het koken vet dat de rook overschrijdt; met name de release optreedt tijdens de warmtebehandeling van suikers en is gecorreleerd met de temperatuur en omgekeerd evenredig met de concentratie van water in het voedsel. De productie van acrylamide stijgt vooral tijdens het koken vet, omdat in dergelijke omstandigheden zijn gemakkelijk bereikbaar met zulke hoge temperaturen (zie Franse frietjes, gebakken croutons etc.) Om de bevrijding mogelijk te maken.


Uiteindelijk bak vet gaat talrijke verbouwingen. Vergeleken met koken eiwit en die van suiker, koken vet heeft minder positieve aspecten, die beperkte hydrolyse van energie moleculen genaamd glyceriden zijn. Dit proces van moleculaire vereenvoudiging kan de verteerbaarheid van vetten betrokken verhogen maar, anderzijds, bevordert de afbraak van vetzuren PUFA te peroxidatie en afgifte van vrije radicalen, en bepaalt de omzetting van glycerol tot acroleïne of formaldehyde; slot, en aangetoond dat frituren suikers, vetten (omdat hoge temperaturen zijn bereikt) bevordert de productie van acrylamide, een chemisch giftige en kankerverwekkende koolhydraten.