Fontina


Algemeenheden over Fontina

De typische Italiaanse kaas, zachte en semi-rauw (meer of minder doorgewinterde), die sinds 1995 heeft de verdienste BOB (Beschermde Oorsprongsbenaming); Diesel staat voor een kwalitatieve bescherming van Fontina, die, volgens de eisen van de Europese Unie, worden geproduceerd in het geografische gebied van de Valle d'Aosta. Uiteindelijk is de DOP van Fontina garandeert de intrinsieke smaakpapillen en omdat, zelfs met dezelfde grondstoffen en door hetzelfde productieproces, elders de kaas zou niet genieten van de natuurlijke factoren (milieu, klimaat, microbiologisch) en menselijke middelen die nodig zijn .

Fontina geniet en neemt deel aan de promotie: het gebied van oorsprong van de traditie, het vakmanschap, de kwaliteit en de grondstof waarvan hij componeerde. De belangrijkste eis van de specificatie specifieke kaas blijkt dat: verwerking van melk hele koeien '(afgeleid van het inheemse ras: Valdostane gevlekte) die leidt tot de creatie van fontina, MAG NIET ALTER aanzienlijk de voedingswaarde van het materiaal bron ruwe.
Fontina en presenteren van de Valle d'Aosta prima uit de dertiende eeuw na Christus en op dit moment zijn de productie en beheerd door het Consorzio Produttori Fontina en Cooperative Milk Producers en Fontina (coop. arl). Voor zijn identificatie op de markt, heeft het consortium een ​​stempel gedrukt gemunt drie karakteristieke tekenen:

  1. Mark van herkomst van de fabrikant, toegekend tijdens de productie
  2. Branding selectie
  3. Cash in verkoop, papier dat u citeren identificatie graphics product.

Kenmerkende aspecten van de productie van Fontina


Samengevat, de fontinakaas en een zachte consistentie en kruiden afhankelijk van het type fontina te verkrijgen. Bepalend voor de productie van fontina drie:

  1. Kwaliteit van de melk, die moet worden verkregen van koeien van het ras Valdostane gevlekte; en vereist dat de dieren worden gevoed in de wei met groenvoer van de zomer en de lokale hooi voor de andere maanden
  2. Melkverwerking, die gebruik maakt van de nieuwste 120 'en staat niet toe dat de verhitting boven 36 ° C vóór de stremming
  3. Fermentatie proteolytische microflora bestaat uit zestien verschillende soorten van het geslacht: Chryseobacterium en Pseudomonas (76% van het totaal), maar ook Macrococcus, Stenotrophomonas, Candidatus, Microbacterium en Serratia.

Nadelen in de productie van fontina

Een van de belangrijkste bacteriën in de fermentatie van fontina, Pseudomonas, is ook een element niet evident te beheren. De bacteriële stam in kwestie heeft de mogelijkheid om:

  • Metaboliseren een breed scala aan verbindingen
  • Woekeren massaal bij 20-30 ° C, maar zonder te stoppen tot 0-4 ° C
  • Verzamelen zich in grote kolonies groeien oppervlak dat een film resistent is tegen veel chemische schoonmaakmiddelen te maken: een biofilm

E 'dus aftrekbaar dat proliferatie van Pseudomonas is niet beperkt tot de fermentatie van melk MA belangen alle apparatuur en de lokale melkproductie. Overmatige milieuverontreiniging van de bacterie heeft invloed op de gezondheid en de veiligheid van de werkplek, hoewel, gelukkig, NOT en in staat om zich te houden aan de koper; dus een deel van de instrumentatie (met name containers) is niet beperkt tot hetgeen voor ontsmetting arbeidsintensiever. Voor al de rest, zijn nodig reiniging en desinfectie behandelingen met soda of, meer recentelijk, met enzymatische reinigingsmiddelen (getest door het Institut Agricole Regional).

Nutritionele eigenschappen van Fontina

Fontina kaas en een bijzonder vet en calorieën, zo wordt verkregen uit volle koemelk. Lipiden zijn in principe verzadigd, dus ongezond in het kader van calorierijke voeding en sedentaire levensstijl.

Aan de andere kant is een gefermenteerd product semi-ruw, gebruikt een eiwitfractie van hoge biologische waarde en aantal sporen van lactose
Naast de verzadigde vetzuren, een element dat moet consumptie en zeker cholesterol aanwezig in overvloedige hoeveelheden beperken. Personen die, op het vetgehalte, inname moet blijven gematigd zijn bijzonder dyslipidemische (hypercholesterolemie) en de machthebbers dell'iperteso. Ook voegt aanzienlijke hoeveelheden calcium en fosfor, indien enerzijds bevordert het bereiken van de aanbevolen rantsoen van de eerste, is ook een bron van mogelijk overmatig tweede (zie Ca / P ratio).
Overvloed vitaminen, zoals riboflavine (vit. B2) en vitamine A.


Referentie websites:

  • http://www.consorzioproduttorifontina.it/
  • http://www.fontinacoop.it/
  • http://www.regione.vda.it/gestione/riviweb/templates/aspx/informatorenew.aspx?pkArt=1266