Nieuwe technologieën van Cooking


De nieuwe kooktechnologieën onderscheiden door verschillende principes en verwerkingstechnieken.

Principe van magnetische inductie

Het wordt uitgeoefend door middel van een plaat glas of keramiek tot en geplaatst waaronder een elektronische generator die de gewone huidige transformeert in hoogfrequente stroom, 25,000-50,000 Hertz; Deze stroom wordt overgebracht in een koperen spoel die een spiraal magnetische hoofd van grote intensiteit genereert. Metalen houders boven de plaat geplaatst reageren magnetisme en warmen, die niet gebeuren als wij onszelf boven andere materialen, waaronder onze handen. Het is een principe tegenover de magnetron die de polaire moleculen van het voedsel stimuleert, terwijl de magnetische inductie stimuleert de moleculen van de metalen houders.
Inductie wordt gesteld op schepen of vliegtuigen, omdat het bijzonder voordelig vanuit het oogpunt van hygiëne en veiligheid (brandwonden personeel) maar de kosten van de apparatuur nog steeds zeer hoog.

Principe van vacuüm koken


Voorziet in het geïntegreerd gebruik van machines voor sottovuotare of vacuüm, stoomoven met de temperatuur sonde in te schatten, blast chiller en een koelmachine.
Procedure: rauw en voorbewerkte voedingsmiddelen worden in speciale zakken en private lucht geplaatst, vervolgens gekookt bij lage temperaturen, maar constant op 64-98 ° C. Vervolgens worden thermisch gekapt en vervolgens gekoeld. NB. In sommige gevallen, in plaats van het vacuüm, begunstigt het inbrengen van de atmosfeer.

Principe van het koken op lage dichtheid

Koken bij lage dichtheid en een vrij recente technologie die het mogelijk maakt te werken bij temperaturen van 120-125 ° C met zoveel mogelijk het vochtgehalte van het voedingsmiddel; en uitgevoerd door het gebruik van een bepaalde oven die automatisch de baktemperatuur in de retentietijd (min + 60 ° C), en leent zich meer naar het vlees en braadstukken, waardoor de temperatuur te houden tot het moment van de service .