Risico's en voordelen van rauwe vis rauwe vis


Rauwe vis

De rauwe vis is een stukje (vergeef de woordspeling) van de traditionele eetcultuur die in elke streek of plaats kust--marine van de wereld.
Tot een paar decennia geleden, in Italië met de rauwe vis term is vooral bedoeld recepten op basis van gemarineerde producten, zoals ansjovis (of ansjovis) flagship of citrus, oesters en mosselen met citroen etc. en de eieren van de zee-egel.
Anderzijds, vandaag de consumptie van rauwe vis is niet beperkt tot deze enkele preparaten even! Zijn de alomtegenwoordige vis carpaccio: zwaardvis, amberjack, snapper, brasem ... maar ook weekdieren: coquilles, schaaldieren: kreeft, kreeft, hele garnalen, scampi grote omvang. Niet in het minst, als een beetje 'meer verfijnde, de tartaar, die (min of meer) het gebruik van de onder de carpaccio genoemde dezelfde vissoort bieden.
Ook herinneren dat, in aanvulling op de commerciële preparaten dineren, gewoonten zijn minder wijdverspreid, maar toch opmerkelijk dat de consumptie van dieren genomen en direct gegeten in het mariene milieu te betrekken. Onder deze, de meest voorkomende zijn zeker: tweekleppige weekdieren (mosselen, mosselen, oesters en kokkels), de buikpotigen (limpets, abalone), de eieren van de zee-egels, en een paar andere wezens (schaaldieren en vissen ).

Risico's van rauwe vis


Voeden vaak met rauwe vis (waar de vis: alle visserijproducten) zal de kans op het oplopen van bepaalde ziekten te verhogen; het is een zeer breed onderwerp dat noties van mariene biologie, voedselhygiëne etc. omvat echter, zullen we proberen om een ​​algemeen kader eenvoudig, maar voldoende uitputtend te stellen.
Onder de ziekten die verband houden met de consumptie van rauwe vis, de belangrijkste zijn:

  • Parasitose, vanwege de aanname van voedsel besmet met pathogene organismen (protozoa, larven, amoeben etc.).
  • Infecties als gevolg van de aanname van voedsel besmet met pathogene micro-organismen (bacteriën en virussen)
  • Vergiftiging, als gevolg van de aanname van besmet voedsel ALLEEN van bacteriële toxinen of algen
  • Overgedragen ziekten, vanwege de aanname van voedsel besmet met pathogene bacteriën die toxinen IS

E 'bekende neiging van tweekleppige weekdieren (die zich voeden door het filteren van het water) om een ​​aantal organismen en pathogene micro-organismen, die, indien niet zorgvuldig geneutraliseerd door middel van koken, kan ernstige ziekte en zelfs de dood te behouden. De bekendste zijn ongetwijfeld:

  • Virale hepatitis: leverziekte systemische vooral bepaald virus HAV
  • Eten infectie door Salmonella typhi en Paratiphi: verantwoordelijk voor tyfus en salmonellose.
  • La-gedragen cholera-epidemie ziekte de neiging ontstaan ​​uit Vibrio cholerae; eenmaal vaak wijdverspreid in Italië tijdens de middag
  • Gedragen door de fecale colibacteriën: bepaald met Escherichia coli
  • Het voedsel overgedragen uitbraak van Vibrio Parahaemoliticus, die in het bijzonder Japan

Echter, de bespreking over de hygiëne van de consumptie van rauwe vis zal onvermijdelijk eindigen praten meestal van parasitose. In dit verband, zelfs in Italië - waar, in aanvulling op de recente sushi, en nu traditie verbruiken gemarineerd, carpaccio en tartaar van vis (zwaardvis, tonijn, yellowtail, bonito, ansjovis, enz.) - Beginnen met de diagnose van darmparasieten uit anisakis verhogen ( anisakiadee). Vooral in Ligurië, de consumptie van ansjovis gemarineerd veroorzaakte een aanzienlijke toename van het optreden van anisakiasis.
Om de verspreiding van deze ziekteverwekker in 1997 te voorkomen en werd besloten tot een reeks van wetten op het gebied van de voedingsindustrie en kantines. Op grond van deze verordening, verbiedt expliciet verkoop eet- en administratie van rauwe vis tenzij vooraf neer thermisch geschoten bij temperaturen van -20 ° C gedurende ten minste 24 uur. Het is bekend dat de anisakis is een orgaan aanwezig larvale vorm uitsluitend bij vissen (vooral in het blauw), waarin uitsluitend betrekking op het binnengedeelte het darmlumen. Integendeel, bij zoogdieren (mariene en non) larven vooruitgang en ontwikkeling aanzienlijk wijziging van zijn eigen metabolisme en de pathogeniciteit.
Op dit punt ontstaat er een vraag: als de anisakis en dit alleen in de ingewanden van de vis ... wat natuurlijk de eindverbruiker niet wordt ingevoerd ... hoe kan de aanbestedende anisakiasis?
Het antwoord is eenvoudig: hoewel de anisakis niet aan de ingewanden van de vis doorboren nog in leven, vanaf het moment van hun dood (en de bijbehorende ineenstorting van het immuunsysteem aanleggen) de parasiet voordelen mee migreren naar weefsels spier van het dier. Ze tonen aan dat, voor persoonlijk gebruik, en zorg ervoor dat de vis direct na de opname gut, en kan rauw worden geconsumeerd, zonder het risico van aanbestedende anisakiasis.
Echter, strippen onmiddellijke NIET vermindert verontreiniging met betrekking tot andere vormen van parasieten, waaronder de difillobotriasi en besmetting Clonorchiasis (opisthorchiasis) sinensis.
In difillobotriasi de ziekteverwekker en Diphillobothrium Latu, ook bekend als de vis lintworm. Mensen besmet raken door zich te voeden op larven uitsluitend plerocercoidi (toen geëvolueerd) opgenomen in het vlees van zieke vis als de ontlasting tot 1.000.000 eieren ... die vervolgens teisteren kleine kreeftachtigen van de rivieren de vernieuwing exponentieel voortplanting / ontwikkelingstoxiciteit.
De ziekte Clonorchiasis (opisthorchiasis) sinensis en wordt veroorzaakt door een platte worm in staat om de longen en de lever van zoogdieren teisteren. Het, zoals de meeste parasieten wordt gekenmerkt door verschillende en specifieke ontwikkelingsstoornissen vormen, die per diersoort naar de andere (gasten). De gevaarlijkheid van C. sinensis en datum van de kans dat deze organismen, eenmaal ingenomen, in slagen om stiekem in de galwegen en de schade (ook hopeloos) de menselijke lever. Het is vooral wijdverbreid in Azië (toen in China, Korea, Japan en delen van Zuid-Oost Azië) waar het wordt geschat dat ongeveer 80 miljoen mensen, in een meer of minder ernstige, het wordt besmet.
Met betrekking tot micro-organismen, het eten van rauwe vis NIET bedorven of secundair besmet, het risico op voedselvergiftiging bacteriën en vrij laag.
NB. Er zijn vormen van verontreiniging door giftige algen zeer ernstig; Deze hebben vooral grote vissen (barracuda, jacks, etc ..) polishouders die zich ophopen grote hoeveelheden van het vlees en de organen. Echter, dit is typerend voor de hemisferen tropische vergiftiging.

Voordelen van rauwe vis

Nutritionele aspecten van visserijproducten


Vis en visserijproducten beschikken over alle nutritionele kenmerken typerend voor de eerste groep van voedingsmiddelen (classificatie SINU). Onder deze hebben we aandacht vooral:

  • hoge biologische waarde, een gemiddelde van 16-20% (ruwe gewicht)
  • Aanwezigheid van verzadigde lipiden, variabele hoeveelheden van essentiële vetzuren van de omega-3 familie (eicosapentaeenzuur - EPA - 20: 5 ω? -3). Het vetgehalte kan een indeling van de vis in 3 groepen:
  • Vis Magri: met 5% vetgehalte (kabeljauw of heek, tong, heilbot, alice, tonijnsteak, forel, vis Vet: met vetgehalte 10% (paling, zalm, tonijn buik, vetgehalte in vis hangt ZEER herkomst (landbouw of visserij), en als gefokt, uit vermogen (slecht als het bestaat uit dieren en goed als pellet met garnalen Krill want rijk aan EPA - 20: 5 ω? -3)
  • Hoeveelheid koolhydraten te verwaarlozen (B-vitaminen
  • Uitstekende levering van sporenelementen waaronder met name ijzer (Fe - in de bas, de fosfor (P), jodium (I), maar wijst een hoge ingangsimpedantie (ter beoordeling van het dier familie) cardio- door de inhoud van EPO - 20: 5 ω? -3 En helpt tot matige de energie-input voorziening.

    VS rauwe vis gebakken vis

    De aanzienlijke verschillen tussen de consumptie van rauwe vis dan gaar zijn:

  • Het behouden structurele dan de functionaliteit van het "EPO - 20: 5 ω? -3 In rauwe vis dan gekookt; deze vetzuren zijn zeer thermolabiel derhalve vermijden of verminderen de warmtebehandeling waardoor het een grotere hoeveelheid essentiële vetzuren absorberen qua voedingswaarde nuttig.
  • Verbetering van de verteerbaarheid in producten matig gekookt dan rauwe (vooral koppotigen: octopus, inktvis, inktvis, hazelmuis, inktvis etc.)
  • Handhaving van de integriteit van de warmtegevoelige vitaminen; Onder deze, de moleculen die de last van de warmtebehandeling aangebracht zijn: thiamine (vitamine B1), riboflavine (vitamine B2), pantotheenzuur (tocoferol (vitamine E) Er waren echter minder beschadigd retinol en zijn equivalenten (vitamine. A en βcaroteen). Nagenoeg afwezig, dan verwaarloosbaar, ascorbinezuur (vitamine C).

De voordelen van het eten van rauwe vis zijn bewonderenswaardig, maar absoluut niet voldoende om de frequente consumptie rechtvaardigen; zo lijkt vanzelfsprekend, het hygiënische aspect dat de administratie van de gerechten van rauwe vis beperkt is niet overbodig en negeer het zou een ernstig risico voor hun gezondheid en het collectief zijn. Het is waar dat de essentiële vetzuren ω? 3 zijn heterogeen verdeeld in voedingsmiddelen en hun integriteit moeten, samen met die van levercirrose door C. sinensis, tyfus, cholera, hepatitis etc.) Is het niet een redelijke gedrag. Integendeel, is het raadzaam om de consumptie van vis teneinde te garanderen elders inname van essentiële vetzuren ω?? 3 en thermolabiele vitaminen (oa beter verdeeld levensmiddelen opzichte EPA 20: 5 ω-3).