Salami


  • Algemeenheden op salami
  • Thuis productie van salami: recepten en procedure
  • Nutritionele eigenschappen van salami

Algemeenheden op salami

De worsten worden bewaard vlees worst; meer precies, het gaat om vleesproducten van ruwe spier en vet grond (of snijden met een mes), gezouten en gekruid, gevuld in een natuurlijke darm of synthetisch, gedroogd en tenslotte gekruid.
Net als bij andere varkens (varkens - S. scrofa); conservatieve principes (dus antiseptische en anti-oxidant) die de worsten zijn:

  1. Vermindering van gratis water voor het drogen (Water Activiteit - AW)
  2. Kruiden en flauw vergisting van binnen
  3. Verhoogde natriumchloride (keukenzout - NaCl)
  4. Toenemen in verzadigd vet
  5. Introductie van specerijen, kruiden en andere ingrediënten (peper, rode wijn, vaak uitgeknepen knoflook, venkelzaad soms, soms chili, soms foelie etc.).
  6. Afscherming van (intern voor verwijdering van belletjes en extern, dankzij de werking van de darm)
  7. Schimmelvorming buiten de omhulling
  8. In de commerciële salami, gebruik van bepaalde additieven zoals melkpoeder, dextrose, levensmiddelen die behoren tot de Italiaanse culinaire traditie hoewel volgens grondgebied, hun recept sterk varieert. Volgens de huidige wetgeving moet de woorden salami noodzakelijkerwijs worden gevolgd door de verwijzing van het vlees, want gebruikt, zij het in mindere mate, worden ook verkocht salami vlees vogels, schapen, paarden, wild, met slachtafval (vooral lever), met bloed enz. Zelfs natuurlijke darm, hoewel traditioneel cellulose; integendeel, het vet voor de worsten en altijd afkomstig van varkens.
    NB. Onlangs is voorgesteld een soort worst specifieke micro-organismen, seizoensgebonden etc.).
    Voor de productie van een eenvoudige knoflook salami generiek (en factuur bijna zeker) En de noodzaak om sommige ingrediënten zoals vlees semi-vet varkensvlees te krijgen (in blokken of in stukken, maar nu al prive afval, zoals botten, kraakbeen en de schil, of gehakt en keuze), gemalen varkensvet (reuzel terug, in blok of reeds gemalen), gut SMALLE varkensvlees (gereinigd, gewassen en behandeld met azijn, beter kopen van een slager), rode wijn (alcohol en tannine goed), zout, zwarte peper (bonen en gemalen) en knoflook. De apparatuur bruikbaar voor de productie van een paar salami kan worden gevormd door: stalen tafel, snijplank, eventueel een grote container voor het deeg, kleine container naar de knoflook in wijn te persen, vleesmes (zeer scherp), zakken crank , touw voor het vastbinden en vork. De ruimten voor de productie, het drogen en uitharden van salami zijn: lab / keuken voor het deeg en zakken kamer, droogruimte en kruiden. De procedure kan worden gereduceerd tot het essentiële middel van de volgende stappen:
  1. Ontsmetten apparatuur en gebouwen voorafgaand aan de verwerking (tenzij je het geluk om te werken in een laboratorium gebruikt)
  2. Voorbereiding van de ingrediënten: indien fijngemaakt, elke hand snijd het vlees in kleine blokjes (ongeveer de grootte van een brunoise) en uiteindelijk met de hand gesneden vet; pellen knoflook; gehakt? zwarte peper; dosering van de wijn; weging van het zout
  3. In de container voor het deeg of de stalen tafel, voeg het vlees, vet, peper en zout
  4. Giet de wijn in de kleine container
  5. In een doek, zet de teentjes knoflook, pletten, wikkel rond zichzelf op het doek, doopt het in de wijn en knijp (zodat het sap van verse knoflook sluit zich aan bij de wijn) - wringen meer keer
  6. Voeg de wijn toe aan het mengsel
  7. Laat de rest deeg van salami, en in de tussentijd aan de tastasale (eventuele correctie) te proeven
  8. Bereid de vulling
  9. Stow kleine worstjes (lengte 20cm) LET OP DAT LAAT LUCHTBELLEN INSIDE dat het behoud en WIRE stevig hoekpunten van de darm in gevaar zou brengen
  10. Prik de worsten met een vork (om de afvoer van vloeistoffen in de eerste droogfase te vergemakkelijken)
  11. Voeg zout extern salami
  12. Hang ze in een ruimte bij kamertemperatuur (ongeveer 20 ° C) en weg van windows tot ongeveer 7 dagen (variabel)
  13. Eenmaal gedroogd, breng de worsten in een donkere kamer kruiden met verse temperatuur (ongeveer 10 ° C) gedurende ongeveer 8-16 weken

NB. De luchtvochtigheid salami meer grote, zowel bij het drogen en bij de rijping moet niet te laag zijn omdat een te snelle initiële dehydratie alleen zou hebben op het buitenste gedeelte en dat een geleidelijke drogen / rijping van het hart van worst; indien nodig, bevochtig de huid van de worsten tijdens de rijping.
Niet veel weten dat de houdbaarheid van de salami en bepaald door interne fermentatie van een aantal micro-organismen en de kolonisatie van de buitenste witte schimmel. Salami en een levend voer en als zodanig moeten worden behandeld; vergelijkbaar met wijn en kaas, ook worstjes NIET ooit gerund door een seizoen gelijk aan de vorige en deze functie het continue monitoring en constante interactie tussen product en producent vereist. Het kan zeer nuttig zijn in het mengsel te nemen koelen klein deel van salami rijpe (laatste jaar) teneinde de goede fermentatie van de worst initiëren.

Nutritionele eigenschappen van salami


De worsten zijn high-calorie voedsel, hoog in triglyceriden (vooral verzadigd), dieet voor gewichtsbeheersing en goed zijn voor de voeding hypercholesterolemie en hypertensie.
De worsten zijn rauw derhalve gecontraïndiceerd voeding van zwangere vrouwen, zowel het risico van parasitose, zowel voor wat voedselvergiftiging; Bovendien zijn deze vleesprodukten, of commercieel, nitrieten en conserveringsmiddelen bevatten betrokken bij het vrijkomen van carcinogenen. Wederom met betrekking tot de commerciële salami herinneren dat indien het gehalte aan melkpoeder, niet kan worden toegepast in de voeding van lactose-intolerantie.
De worsten zijn voedingsmiddelen van deze tijd, omdat zij een hoeveelheid energie en vet meestal voor de consument buitensporige sedentaire; moet met mate worden gegeten, in kleine porties en met onregelmatige opkomst.
De worsten maken goede hoeveelheid biologische waarde, ijzer, thiamine, riboflavine en niacine. De voedingswaarde van verschillende soorten salami