Soorten Koken bij Dry Heat


Het principe van de bereiding aan droge hitte is gebaseerd op de circulatie van warme lucht rond en op het eten.
Tot op heden de meest voorkomende instrumentatie en een vlamboogoven, door straling en convectie, ontwikkelt een temperatuur van 150-300 °.
Vanuit het methodologisch oogpunt, is het principe van het koken droge warmte uitgevoerd door twee stappen: 1) de eerste thermische schok, om de vorming van korst op het eten lekker te moedigen; 2) de voortzetting en het einde van het koken om meer gematigde temperaturen dat het vet te bereiken (of met weinig vet); de houder en uit een ovenschaal, een plaat (die plaat of pan van de oven), of een mal.
Temperaturen bakken zijn:

  • Op de plaat of bord of pan uit de oven 140-250 ° C
  • Op de bakplaat 180-250 ° C
  • In lucht oven (convectomat) ook boven 250 ° C

NB. Het beheer van de temperatuur kan worden gevarieerd tijdens het koken van het voedsel volgens de behoeften om te worden gekookt.
Voedingsmiddelen die geschikt zijn voor het bakken zijn: Wellington filet, aardappelgerechten-cakes-pasteigebak varieert.

Koken op de grill en plaat

In het grillen voedsel rust op een rooster en waarop de stralingswarmte van de spoel, kolen of van de vlam gas, maar ook door convectie van verwarmde lucht. De roosters die warmte doorgeven aan de gerechten van zijn metalen definiëren van de plaat en bak ze door geleiding.
De temperatuur varieert afhankelijk van de voeding en normaal aanvankelijk schommelt rond de 220-250 ° C om later verlaagd tot 150-200 ° C
De voedingsmiddelen worden aangegeven: stukken vlees kleine en middelgrote (of grote Florentine, draad enz.), Kleine vis (tot een maximum van 800 g), schaaldieren, vogels.
NB. Het is goed om brandwonden voedsel voorkomen het risico om de bijdrage van carcinogene polycyclische aromatische koolwaterstoffen, vooral benzopyreen of acrylamide voorkomen.

Gratin


Gratin betekent het aanbrengen van een kookoppervlak en intense levensmiddel tot 250-300 ° C; Het doel is niet doordringen tot het hart, maar vormen een mooie korst.
De voedingsmiddelen meest gewezen op de gratin zijn: vis, vlees, gevogelte, aardappelen, groenten, pasta. NB. Als de gratin NIET wordt voorafgegaan door andere technieken of koken systemen, en weet dat het eten stukken zijn erg minuut.

ROAST gebakken

Met deze techniek of het systeem van het koken van voedsel, het eten is eerste gebruind bij temperaturen van ten minste 200 ° C zonder deksel, ga dan verder bij lage temperatuur (ongeveer 110-160 ° C) bevochtigen vaak met zijn kookvocht. UITZONDERING: Voor een aantal bijzondere stukken vlees, zoals rosbief, wordt de eerste bruining niet vereist.
Voedingsmiddelen, geschikt voor het koken in de oven ROAST zijn: wit en rood vlees (mals stukken SOLO), grote vis, gevogelte, wild, aardappelen.

Spit Roast

Zelfs nell'arrosto spit u een initiële bereiding uitgevoerd bij zeer hoge temperaturen tot 250-280 ° C, daalde tot 150-250 ° C Nell'arrosto spugen het voedsel wordt regelmatig geborsteld met het kookvocht laten vallen door de zwaartekracht in laccarda (bakje).
Voedingsmiddelen die zich lenen voor het koken op het spit zijn: wit en rood vlees (alleen inschrijving stuks), vogels (klassieke gegrilde kip), grote vissen, spel.