Bewaar de jam


  • Suiker: een natuurlijk bewaarmiddel
  • Pasteurisatie
  • Hoe pasteuriseren jam
  • Alternatieven voor Classical Pasteurisatie
  • Recept Aardbeienjam ongepasteuriseerde

Suiker: een natuurlijk bewaarmiddel

De jam è een voedingsmiddel verkregen door het koken van het vruchtvlees met toegevoegde suiker; het vervolgens afkoelen dà stijgen tot een homogene massa vergelijkbaar met een gelei, een variabel consistentie veronderstelt, afhankelijk van de aangenomen (mogelijke toevoeging van geleermiddelen) productiemethoden. Als de vrucht, afgepeld, wordt gereduceerd tot een brijachtige puree wordt algemeen gesproken jam, wanneer zij worden gehouden hele stukken komt jam. Vanuit het oogpunt van wetgeving (. Besluit van 20 februari 2004, n 50), maar het probleem is niet zo eenvoudig:

  • Kan worden beschouwd jam bereid uit de pulp en / of moes van een of meer vruchten. Nauwkeuriger jam mag niet minder dan 35% van de pulp en fruit hebben; voor extra jam het wettelijke minimum van fruit pulp stijgt tot 45%. Voor snoep met gegevens zoals fruit lijsterbes, duindoorn, appel cashew, etc. andere percentages zijn aangegeven.
  • De definitie van jam in plaats daarvan naar de door de pulp, puree, sap, waterig extract en schillen van citrusvruchten met een minimum van 20%, waarvan ten minste 7,5% moet komen van de endocarp producten.

Suiker, het hoofdbestanddeel samen met de vrucht, toegevoegd met zowel verhoogde de organoleptische eigenschappen en verhogen de opslagtijd. Op dit punt zou een vraag rijzen ... maar com 'è mogelijk dat de suiker, voedingsstof voor uitmuntendheid van de cellen, met inbegrip van microbiële, kan de groei remmen? Om deze vraag te beantwoorden, moeten we het concept van de osmotische druk, de kracht die de doorgang van water uit de oplossing regelt tot lagere concentratie in de richting die bij hogere concentratie te doen herleven. Als we deze wet van toepassing op de jam, de hoogste concentratie in het midden, è de cel om water vrij te geven, beroven zichzelf van een element essentieel voor het leven, en niet andersom. Het gebruik van hypertone oplossingen derhalve verhoogt het tijdstip van conservering omdaté vermindert de beschikbaarheidà water, een essentieel element voor de degeneratieve processen in de levensmiddelenindustrie.

Pasteurisatie Classical


Om de jam beste behouden è echter belangrijk om een ​​tweede operatie genaamd pasteurisatie waarmee onder meer uitvoeren, om het gebruik van suiker te verminderen; Deze techniek houdt de onderdompeling van de potten gevuld met jam in het water, dat andrà daarna aan de kook gebracht gedurende ongeveer dertig minuten (de duur afhankelijk van het type van conserven en de grootte van het vaartuig). Deze conserveringsmethode vernietigt de meeste bacteriën en creëert een vacuüm in de pot zodat de hermetische afsluiting (de verwarmde lucht die vervolgens verhoogt het volume wordt verlaagd door koelen creëren de zuigwerking). Pasteurisatie voorkomt ook de vorming van druppels onder het deksel, waarin een deel van de suiker solubilizzerebbe bevorderen van de groei van bepaalde microbiële sporen. Deze techniek laat de meeste microben verwijderen behalve botulisme dat kanò overleven, zelfs in afwezigheid van lucht.

Eenmaal geopend moet de storing worden bewaard in de koelkast.

Hoe pasteuriseren jam

Goed sluiten van de schepen (voorheen opengelaten om de storing net gaar te koelen), en bewaar ze in een pot hoog en groot, waarin het waterpeil 2-5 cm van de capsule van de potjes mag overschrijden.

Op de bodem van de pot è goede lay van de handdoek om blootstelling aan directe warmte van het blik te voorkomen; evenzo è en zet de vodden in een pot en de andere.

Hitte, breng aan de kook en kook voor ongeveer 20-40 minuten, en zorg ervoor dat het waterpeil in het oog te herladen als het valt te controleren.

Schakel en verwijder de potten alleen wanneer het water wilà geworden koud, dan droog ze en bewaar ze op een koele, geventileerde, donkere plaats voor opslag.

Alternatieven voor traditionele pasteurisatie

Er is een bepaalde methode die het mogelijk maakt om te voorkomen dat het koken van de potten gevuld met jam, en tegelijkertijd optimaal behoud van het voedsel.
Ten eerste, de lege verpakkingen van glas, bestaande uit caps, het moet een voorlopig en lange fractie (sterilisatie) te ondergaan, en blijven volledig ondergedompeld in het water te blijven koken voor de hele periode die nodig is om gelatinisering van de jam. Met andere woorden, de potten grote temperatuurschommelingen vanaf het moment van koken, tot het vullen met jam ondergaan. Om te voorkomen dat de boven de potten - en de doppen - moet het water worden verwijderd door koken slechts kort voor het vullen met kokende jam. Dit betekent dat de blikken geen afkoelen voordat oppotten de vrucht te houden: om dezelfde reden, en die meestal steriliseren de potten in de vaatwasmachine of magnetron echter moeten gaan met de klassieke na pasteurisatie potting omdat de blikjes vaak koelen snel. Denk er ook aan dat voor het gieten het kokende jam, de potten zijn met zorg s gegoten uit het water, en zorg ervoor dat ook alle druppeltjes te verwijderen om te voorkomen dat het creëren van een omgeving die geschikt is voor de groei van bacteriën.

Pasteurisatie klassieker is niet onmisbaar in bepaalde omstandigheden:

  1. De potten zijn gevuld als de jam en koude;
  2. De glazen recipiënten hoeft sterilisatie praktijken ondergaan voorlopige;
  3. De blikken worden gekoeld tot kamertemperatuur voordat zij worden gevuld met jam;
  4. Voorbereiding van fruit op siroop: in tegenstelling tot de jam, vruchten op siroop - die niet worden gekookt wordt - wordt ingevoegd in de potten ruwe, koude en eventueel in stukken gesneden. Om deze reden, na nog lege containers gesteriliseerd in kokend water, pasteurisatie post-potgrond is onontbeerlijk voor de juiste conservering van fruit op siroop.

Tot slot, wanneer de glazen potten (met hun doppen) gekookt lang in water en verwijderd pas kort voor het vullen met jam nog steeds roken, pasteurisatie klassieke post-oppotten een procedure zou niet nodig zijn voor de juiste conservering van de jam zijn.

Zelfgemaakte aardbeienjam

In dit videoricetta beschrijft in detail alle basisstappen, doses en ingrediënten voor het maken van jam thuis en op te slaan in de ruimste.